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GB／T15549—202×/ISO5496:2006

感官分析方法学

检测和识别气味方面评价员的入门和培训

1范围

本文件描述了确认评价员鉴别和描述有气味产品的能力及培训评价员的几种不同的方法。

本文件中所叙述的方法适用于农业食品行业和其他使用嗅觉分析的行业（如香料、香精和化妆品等）。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

ISO6658感官分析方法学总论(Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance)注：GB/T10220—2012感官分析方法学总论(ISO6658:2005,IDT)

ISO8589感官分析建立感官分析实验室的一般导则(Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms)

注：GB/T13868—2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则(ISO8589:2007,IDT)

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原则

按照本文件规定的程序，将不同形态和浓度的气味物质提供给评价员。由评价员来评价和鉴别这些物质所散发出的气味，并记录结果。

5试剂和材料

5.1水：中性，无嗅，无味，不含气。

5.2乙醇：96.9%（体积分数），无外来气味，即便浓度很低。

5.3其他适合介质：符合相应行业的要求。

5.4气味物质，尽可能纯净：

a)选择附录A中表A.2所给出的物质，并在推荐的浓度下使用；

b)根据实验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。

在培训阶段，收集的气味物质应包括几类有代表性的气味（如萜烯类、花香类）以及评价员可能要检测的气味（以确定评价员对这些气味不存在嗅觉缺陷）。

另外典型异味亦包含将评价员在以后的评价中可能要遇到的异味（如清洁剂、印刷油墨的典型气

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味）。

用作参比样的气味物质应从组成稳定并且可保存一定时长而不变质的物质中选取，这些物质应保存在低温环境(5℃左右），并且密封、避光。

注：在水介质中，某些物质散发气味的能力会随着稀释而提高。

6基本实验条件

6.1实验室

应在符合ISO8589要求的实验室内进行。

应特别注意使用通风等方式尽量排除实验室内的气味。

6.2实验通则

参与任何感官分析实验的评价员，应遵守ISO6658的基本规则，还应在实验前的20min内，不能进行有关检测或评价气味物质或有气味化合物的任何其他感官分析工作。

为避免评价员疲劳，建议每轮次提供给他们的气味物质不超过10种。

7方法

嗅觉评价可通过直接法或鼻后法来进行。通常有三种直接嗅闻法，即：

—评价瓶中的气味(7.1.1);

—评价嗅条上的气味(7.1.2);

—评价有胶囊包埋的气味(7.1.3);

和两种鼻后（或咽鼻）嗅闻法，即：

—评价气体状态下的气味(7.2.1);

—通过吞咽水溶液评价气味(7.2.2)。

注：在入门与培训阶段，不使用嗅觉测量仪，因此，本文件对使用该仪器评价气味的问题不予考虑。

7.1直接嗅闻法

7.1.1评价瓶中气味的方法

7.1.1.1原则

将含有给定浓度的不同气味物质的一组样品瓶提供给评价员。

7.1.1.2材料

气味物质：从表A.2中选取特定稀释度的样品。

7.1.1.3器具

7.1.1.3.1专用深色玻璃瓶

样品瓶容量一般在20mL~125mL之间，以保证留有充足的顶部空间保持蒸气压均衡，并配有磨砂玻璃瓶塞。

也可选择配有表面皿的烧杯，或者市场上销售的适用的一次性容器。若使用塑料容器，则需确定此容器由不吸收气味并与实验物质无化学亲和力的无气味材料制成。

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7.1.1.4样品的制备

必要时，可根据表A.2给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到表A.1所给定的相应的浓度。实验前至少提前30min制备样品，以使蒸气压在实验室温度下达到平衡。

将瓶和瓶盖进行编号。

将