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中式烹调师高级模拟题与答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.低压蒸汽锅气压为()。

A、O．45kg/cm

B、0．35kg/cm

C、O．15kg/cm

D、O．25kg/cm

正确答案：B

2.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、松酥制品

B、水面制品

C、酵面制品

D、蛋面制品

正确答案：B

3.营养素是人类生命活动的()。

A、热能

B、物质

C、基础营养

D、物质基础

正确答案：D

4.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()

最为珍贵。

A、老鼠斑

B、青斑

C、红斑

D、油斑

正确答案：A

5.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示()．

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：B

6.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、

思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、心理

B、客观

C、自然

D、个别

正确答案：A

7.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。

A、藻类植物

B、苔藓植物

C、被子植物

D、裸子植物

正确答案：C

8.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。

A、甜馅

B、成味馅

C、甜咸馅

D、奶油蛋黄馅

正确答案：B

9.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、冬季

B、春季

C、秋季

D、夏季

正确答案：C

10.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。

A、红托竹荪

B、竹鸡蛋

C、长裙竹荪

D、短裙竹荪

正确答案：C

11.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素

和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、裙带菜

B、羊栖菜

C、紫菜

D、海带

正确答案：C

12.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味

美、营养丰富。

A、英国

B、美国

C、法国

D、日本

正确答案：D

13.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、果胶质

B、琼胶

C、卡拉胶

D、褐藻胶

正确答案：A

14.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、造型美

B、艺术美

C、形式美

D、形成美

正确答案：D

15.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标

准。

A、铜

B、铁

C、钙

D、磷

正确答案：C

16.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之

间。

A、2000～2500kcal

B、3200～3400kcal

C、3400～4200kcal

D、2500～3000kcal

正确答案：B

17.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂

肪酸的种类与含量；(3)()。

A、对人体健康的影响

B、脂溶性维生素的含量

C、人体吸收的数量

D、各种维生素的含量

正确答案：B

18.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。

A、味的积累

B、味的对比

C、味的消杀

D、味的转换

正确答案：B

19.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机

体热能的生理过程，又称为()过程。

A、吸收

B、消化

C、营养生理

D、分解代谢

正确答案：C

20.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是

餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹

B、锈纹

C、水纹

D、茶纹

正确答案：C

21.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失

20％～60％，无机盐可损失()。

A、30％

B、40％

C、60％

D、70％

正确答案：D

22.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油

酸、亚油酸、()等。

A、软脂酸

B、花生四烯酸

C、月桂酸

D、硬脂酸

正确答案：B

23.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的

增加，味道往往变()。

A、酸

B、辣

C、甜

D、苦

正确答案：D

24.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()

等措施灭救。

A、加水