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2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

2.【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

3.【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

4.【单选题】tanδ测试时,随着试验电压U的变化,tanδ值呈开口环曲线,则试品属于()。

A、.良好绝缘

B、.绝缘受潮

C、.绝缘中存在气隙

5.【单选题】茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

6.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。

7.【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

8.【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

9.【判断题】生产经营单位主要负责人有责任督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全

事故隐患。

10.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

11.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。

12.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

13.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

14.【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

15.【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

16.【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。

17.【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

18.【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸

出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

19.【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

20.【判断题】主节点处必须设置一根横向水平杆,非作业层可拆除。

21.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

22.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

23.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

24.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。()

25.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

26.【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线芯绞合形式是简单规则圆形绞合。()

27.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

28.【判断题】防爆标志是防爆电气设备所适用的爆炸危险场所的代号,一般用4个参数来定义,它们

是危险区域、气体组别等。

29.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

30.【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

31.【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

32.【判断题】在一般情况下,只有在电气设备安装竣工,并经检查具备试验条件后,方可安排交接试验。

33.【判断题】建立一个完整的安全生产责任制的总体要求是:横向到边、纵向到底,并由生产经营单

位的主要负责组织建立。

34.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的

醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

35.【判断题】油浸型防爆型式中,一般对保护液(油)没有什么要求,但必须设置可靠的保护液(油)液

位监控装置。

36.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。

37.【判断题】油浸纸绝缘统包型电