中式烹调师考试-单选题_2(精选试题) .pdfVIP

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中式烹调师考试-单选题

1、冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是______。

A.辣油

B.泡红辣椒

C.干辣椒

D.豆瓣酱

2、不属于深褐色的调料是______。

A.酱油

B.蚝油

C.香菇(油)

D.豆豉

3、蒸扒法是______地区常用的技法。

A.江苏

B.山东

C.广东

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D.四川

4、OK汁是其他复合味常用的原料，它本身是一种______。

A.单一味调料

B.复合味特制调料

C.中西结合调料

D.西餐专用调料

5、加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。

A.捶

B.敲

C.塌

D.挤

6、粤菜中，______菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制

B.清蒸

C.煲制

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D.烩汁

7、滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。

A.酒

B.盐

C.葱汁

D.姜末

8、宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是______。

A.成反比

B.成正比

C.基本相等

D.没有直接关系

9、制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于______使顶汤的

浓度比其他汤要高。

A.长时间加热

B.猛火加热

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C.原料的本味好

D.加热的器皿密封

10、下列调料中不属于黄色调料的是______。

A.橙汁

B.柠檬汁

C.丁香

D.木瓜酱

11、花色热菜又称为______。

A.拼