2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考34 .pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱

度、硫化氢、胺的含量等。（√）

2.【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

3.【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

（√）

4.【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。

（C）

A、软嫩鲜美

B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美

D、滑嫩鲜美

5.【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

6.【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。

（√）

7.【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。

（×）

8.【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

9.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责

任、提高职业技能。（√）

10.【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

（√）

11.【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

12.【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（√）

13.【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（×）

14.【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。

（D）

A、动物性

B、植物性

C、海鲜

D、动植物性

15.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。

（A）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

16.【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

（C）

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

17.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死

亡。（×）

18.【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

19.【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方

法。（√）

20.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

21.【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物

的，达到规定的质量要求。（A）

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

22.【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，

无老根，者为佳。（D）

A、焦片小，无霉蛀

B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片

D、无焦片，无霉蛀

23.【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检

验。（A）

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

24.【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。

（D）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

25.【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆

嫩，味甜