2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 .pdfVIP

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A拌

B烹调前调味

C一次性调味

D加热前调味

正确答案：C

2、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案：C

3、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。

1/10

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

A色素

B香精

C食盐

D琼脂

正确答案：C

4、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是

鲜鱼的标志。

正确答案：正确

5、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，

系一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案：正确

6、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字

命名。

A以主要原料和器皿命名

B形容原料的形状

C形容原料的色泽

D以寓意吉祥的文字命名

正确答案：A

2/10

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

7、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。

A加工方法的不同

B处理程度的不同

C拆卸方法的不同

D成本大小的不同

正确答案：D

8、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮

食文化类型。

正确答案：错误

9、（单选题）道德是以()为评价标准。

A违纪

B违法

C善恶

D是非

正确答案：C

10、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

3/10

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

正确答案：错误

11、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A豆瓣酱

B花生酱

C磨豉酱

D柱候酱

正确答案：D

12、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。

A加工方法的不同

B处理程度的不同

C拆卸方法的不同

D成本大小的不同

正确答案：D

13、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

正确答案：正确

14、（判断题）()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本

4/10

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

制度之一。

正确答案：正确

15、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A先投调料后投辅料

B一起投入，快速搅拌

C分次投入

D必须先投盐搅拌上劲

正确答案：C

16、（单选题）根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销

售和()三类成本构成。

A财务

B营业

C管理

D服务

正确答案：D

17、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

5/10

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

A运用变动成本对饮食产品进行定价

B采取措施抵御模仿者进入

C运用价格手段拓展市场

D努力扩大产品的市场份额

正确答案：A

18、（单选题）成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一

熟制法的最大不同点。

A多种

B四种

C三种

D两种

正确答案：A

19、（单选题）XO酱制好后应放在()保存。

A常温下

B阴凉处

C保存20度的恒温

D冰箱中冷藏

正确答案：D

6/10

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

20、（单选题）勾芡时淀粉汁下锅后应立即推