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《餐饮服务实务》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校酒店服务与管理类专业必修的一门专业类平台课程，是在《饭店认知》《饭店服务礼仪》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握餐饮服务基础知识，具备从事餐饮服务的职业能力，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为《饮品制作与服务》等后续课程的学习奠定基础。

二、学时与学分

108学时，6学分。

三、课程设计思路

本课程按照立德树人的要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合餐饮服务基础知识、基本技能的学习和职业精神的培养。

.依据酒店服务与管理专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校酒店服务与管理专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出餐饮服务基本能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。

.依据课程目标，以及餐饮部工作岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及餐饮业的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和生产实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

.以餐饮服务知识与技能为主线，结合酒店餐饮部各岗位主要工作任务，对接工作流程，设计相应的学习任务，将餐饮服务的专业理论知识、专业技能和职业素养有机融入学习任务，根据学生认知规律和职业教育的教学规律，序化学习内容。

四、课程目标

学生通过学习本课程，熟悉餐饮服务的相关知识，掌握餐饮服务必备的基本技能、工作规范、工作流程，具备提供优质餐饮服务的工作能力。

1熟悉酒店餐饮部相关知识，掌握中、西餐厅服务基本流程。

.能规范进行餐饮服务的各种技能操作。

.能够按照标准和程序向客人提供中餐、西餐服务；能够按照标准和程序向客人提供中、西餐宴会服务。

.具有规范、卫生操作的职业习惯和安全、环保意识。

.具备一定的沟通协调、团队合作和灵活应变的能力；具备爱岗敬业、竭诚服务的从业态度和职业精神。

五、课程内容与要求

项目

任务

内容及要求

参考

学时

认识酒店餐饮部

餐饮部概述

1了解酒店餐饮部的地位、作用及任务；

.知道餐饮产品的特点及发展趋势；

.熟悉酒店餐饮设施及服务项目

8

了解饭店组织机

构

1了解饭店组织机构的确立原则；

.熟悉大中小型饭店餐饮部的组织机构及岗位职责；

.熟悉服务人员的职业能力要求

中餐餐前准备

物品准备

.掌握中餐零点和宴会物质准备的内容及流程，会中餐宴会厅布局、餐台布置；

.能熟练进行中餐零点和宴会餐前的用具、冷菜、酒水准备及各种检查

20

托盘操作

.了解托盘的操作和作用，会根据物品类型熟练进行装盘、起盘、托盘和卸盘；

.熟知轻托、重托操作的要领，在中餐服务过程中能够熟练使用托盘

餐巾折花

.了解餐巾折花的作用；

.能熟练掌握餐巾折花的基本手法；

.能运用折花手法折叠杯花20种，质量与速度符合要求；

.能根据不同类型的宴会选择合理的花型搭配

摆台操作

1.熟知各种中餐具的作用和使用方法；

项目

任务

内容及要求

参考

学时

.能按照要求完成铺台前的工作；

.能熟练完成零点餐台的摆设；

.能按照职业资格考试要求在规定时间内独立完成中餐宴会的摆台

插花

1掌握中式插花四步骤；

.认识中式插花的主要素材；

.会简单的零点插花和宴会插花

中餐值台服务

入席服务

.掌握餐厅拉椅入座、小毛巾服务、递铺餐巾等入席服务标准；

.能独立进行零点和宴会的入席服务

28

酒水服务

.认识酒品，会进行示酒服务；

.能进行熟练规范地开瓶；

.掌握徒手斟酒和托盘斟酒的操作规范；

.能独立进行中餐零点和宴会酒水服务

菜肴服务

.掌握点菜的服务规范和技巧，会使用餐厅POS系统，会进行菜品的推介服务；

.熟悉上菜的位置、时机、顺序及服务要领；

.掌握分菜的操作规范；

.能独立进行中餐零点和宴会的菜肴服务

席间服务

.掌握席间服务的内容、流程和要求；

.掌握撤换烟灰缸、撤换餐具、茶水服务等操作

规范；

.能独立进行中餐零点和宴会席间服务

结账服务

.掌握服务中常用的结账服务程序；

.能独立进行现金、信用卡、支票、签单等结账

服务

送客服务

1掌握中餐零点送客服务程序；

2.掌握中餐宴会服务的送客服务程序及注意事

项目

任务

内容及要求

参考

学时

项；

3.能独立进行中餐零点和宴会送客服务

中餐餐后服务

餐台清理

.掌握餐后清理流程及操作要求；

.能有序做好中餐零点和宴会的撤台工作

4

餐后小结

.能及时总结工作情况，进行查漏补缺；

.能反馈问题及分析解决，提高中餐厅服务工作

及基础管理的能力

西餐餐前准备

物品准备

.掌握西餐零点和宴会物质准备流程；

.能熟练进行西餐宴会前的餐用具、酒水准备及各种检查