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中式烹调师理论练习题(仅供参考)

一、判断题(正确填“，错误填)

J”“X”

1.()烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

2.()在卤法工艺流程中，调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

3.()炯制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是炯与煽两个烹调法的一个重要区另农

4.()凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煽。

5.()脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝下。

6.()顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同。

7.()按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

()油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛

类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

9.()在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

10.()蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货

原料。

11.()干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异

味。

12.()海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。

13.()适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

14.()烹饪原料的选用就是原料的选择。

15.()在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率

加快，就产生了“跳刀”。

16.()脆皮炸的原料由于上了脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

17.()油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

18.()宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

19.()建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原

则。

20.()根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒

会、香槟酒会和茶会。

21.()在原料初步熟处理中，将原料放进高温度的热油内进行加热的工艺方法称为泡油。

22.()料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行配搭组合

的。

23.()原料本身一般都不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

24.()制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

25.()饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

26.()烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基木相同，而工艺程序略有不同。

27.()烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

28.()炯制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是炯与煽两个烹调法的一个重要。

29.()为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散(打散)。

30.()顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也

31.()按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

32.()成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

33.()常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。

34.()沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

35.()饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

36.()鮭鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鱒鮭鱼、银鳞鮭鱼、大麻哈鱼等。

37.()花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。

38.()饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

39.()虹豉中，干虹和爽虹的涨发方法相同。

40.()鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

41.()同是原条蒸的鱼、生鱼、餉鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

42.()筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

43.()原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

44.()料头是为了便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率而进行配搭

组合的。

45.()在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

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