关于油脂长时间低温环境下出现浑浊[分享].pdfVIP

关于油脂长时间低温环境下出现浑浊、絮状物、白色沉淀或凝固

现象，会影响产品的质量吗？还能食用吗？对人体是否有不良影

响？那么这些析出的物质是什么？

油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。甘三酯在低温下会产生

晶体，液态油转为固体脂，即平常我们通俗的说法叫结冻。此种结冻

在温度回升或加热后，可以慢慢转为液态。这种现象是油脂（包括豆

油、花生油、茶油等）固有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性

没有影响。总之，有些食用油在低温下出现结冻现象，是正常的物理

形状变化，与原料有关，与品质无关，消费者可放心食用。

据国家标准中规定，一级大豆油、菜籽油等经冷冻试验（0℃储藏

5．5小时）应澄清、透明。但由于油品在精炼过程中脱除了杂质、

水分、游离脂肪酸、蜡质等成分的同时，也脱除了胶体，因为胶体

的存在会影响油品的储存、使用、风味等，从而使油脂的粘度下降，

抗冻性能相对变差，在较长时间低温下放置，“油”会逐渐向“脂”

转化，出现发蒙甚至结冻现象，属正常的物理性变化，且不同产品、

不同生产厂家和工艺也不一样，食用油的凝固点也不尽相同，并不影

响油的品质与营养，消费者在使用前仅需辨别产品的气味滋味无异常

即可放心食用。

（1）、油脂产品从透明转为发朦，或者出现絮凝物甚至沉淀物和结

冻，有三种可能原因：

A、油脂产品中含有少量的高熔点的甘三酯成分。如未经冬化处理

的棉籽油、花生油、米糠油、茶籽油等均含有。可通过冬化工序去除

高熔点甘油三酯来满足一级油（色拉油）的标准。

B、油脂产品中含有的微量化合物。主要成分是天然蜡质，其次为

一些极性化合物如游离脂肪酸、游离脂肪醇等。如卡诺拉油、米糠油、

葵花子油、玉米胚芽油都含有不同程度的蜡质。这些微量成分的存在

一定程度上影响了产品的透明度。但可以通过脱蜡工序去除绝大部分

这些物质。

C、太低的储存温度。尤其在北方的冬天，油脂会呈现凝冻状，但当

气温回复到温暖时，凝冻状又会消失，这是油脂固有的性质。

（2）、同一品种的油脂出现不同的凝固点主要由以下原因造成的：

A、油料产地不同加工得到的油脂凝固点就不一样，如美国大豆油

已经结冻而相同条件下巴西大豆油却是透明的。

B、现今有很多油料植物都是转基因植物，我们榨取的油脂由于油

料植物基因的改变脂肪酸组分也在发生改变，如卡诺拉菜籽油是超低

芥酸和芥苷的新型转基因油脂，我们再跟传统的菜籽油凝固点作比较

就不存在可比性。

C、同时油料产地和油料品种基因的变异导致凝固点出现变化是客

观存在的，如美国中部所产转基因大豆油可能已经结冻而西部所产转

基因大豆油却是澄清透明的，这是由于这两片区域播种了不同实验室

提供的大豆种子。

菜籽油的蜡质（微量50PPM以下）。这些高熔点的物质在低温时会

导致油品发朦或白色沉淀，发朦或白色沉淀出现的时间可能是几天后

或者几个月后。大豆油在常温下呈液态，但在长期低温环境下，也会

出现发朦或沉淀结晶现象。花生油因其特有的香味而受到消费者的喜

爱，在生产过程中一般不用冬化处理，未经冬化处理的花生油其凝固

点在0－3度，当气温降至10度时就会出现发朦现象。食用调和油一

般配有一定比例的花生油，花生油中的高熔点物质在低温状态下会析

出，导致调和油发朦。玉米油因其含蜡量高，在精炼加工前必须经脱

蜡工序去除油中的高熔点成分，包括蜡质和少量的高熔点饱和甘三

酯。

食用油在常温下外观清澈透明，因此在冬季低温状态下产生的发朦

或沉淀结晶现象，是油脂在低温状态下发生的物理变化，任何油脂都

有它特定的凝固点，这是油脂的自身固有的自然属性，会因温度的升

高而自然熔化消失，且不会影响到产品的品质，不会引致产品的各种

质量指标的变化，质量完全符合国家标准和企业标准要求，也不会改

变油脂的营养价值。

上海粮油学会的专家告诉消费者，油脂是由多种脂肪酸和甘油组成

的甘油三酯。在低温下，甘油三酯会随着温度的降低而产生晶体转变，

出现人们所看到的结冻现象，由于甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，

所以其结冻过程是一个渐进过程，即使是同一种油脂，结冻后也呈现

出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白

色结晶等；如果是调和油，结冻后的状态更是复杂多样，这些都是正

常的物理现象。

一些消费者因为看到食用油结冻只是个别现象，就因此而担心结冻

的油脂品质不佳，其实这种担心是完全没有必要的。随着温度的变化，

任何食用油都会发生程度不一的结冻现象，这是食用油本身的物理特

性。食用油结冻与否不但与油脂的种类有关（如花生油就比较容易结

冻），还和运输、储藏条件