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工业化标准化中式高汤

1范围

本标准规定了工业化标准化中式高汤的术语定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验

方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于依据中国烹饪之制汤工艺、采用现代食品加工设备生产的工业化标准化中式高

汤的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修

改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验

GB4806.1食安安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T14251罐头食品金属容器通用技术要求

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T21302包装用复合膜、袋通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

QB/T2466镀锡（铬）薄钢板圆形全开式易拉盖

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

工业化标准化中式高汤（以下简称中式高汤）也称作高级清汤，是依据中国烹饪之制汤工艺、采用现代食品加工设备生产的工业化标准化产品，是用于烹调各类中餐菜肴的液体调味品。中式高汤的主要原料是以鲜（冻）畜禽水产等动物性原料，辅助原料可以选择添加或不添加葱、姜、蔬菜、香辛料等原材料；其主要工序为预处理、焯水或炸制、煮一汤、煮二汤、除渣、浓缩、离心法或肉茸漂汤法去除油脂；其产品形式有高温杀菌或速冻；包装方式分为金属罐或复合食品包

装袋。

4技术要求

4.1原辅料要求

4.1.1鲜（冻）畜禽产品

应符合GB2707的规定。

4.1.2水产品

应符合GB2733的规定。

4.1.3辅料

辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

4.1.4其它

不得额外添加其它外源蛋白质和香辛料以外的调味料。

4.2生产工艺流程

水、辅料（或不添加）水

畜禽水产原料预处理焯水或油炸煮一汤出一汤煮二汤除渣

速冻产品浓缩离心法或肉茸漂汤法去除油脂中式高汤灌装

速冻产品

高温杀菌产品

4.3感官

中式高汤应符合表1的规定。

表1中式高汤感官要求

项目

指标

色泽

黄色至浅褐色，澄清透明或基本透明。

气味

具体中式高汤特有的气味，无不良气味。

滋味

鲜甜甘醇、回味绵长。

性状

液态。

杂质

无肉眼可见杂质。

4.4理化指标

中式高汤应符合表2的规定。

表2中式高汤理化指标

项目

指标

氯化物（以NaCl计）/(g/100g)≤

2

蛋白质/(g/100g)≥

5

脂肪/(g/100g)≤

3

4.5微生物指标

项目

指标

微生物a

符合商业无菌

a仅限于高温杀菌产品

4.6污染物限量

应符合GB2762的规定。

4.7净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

6检验方法

6.1感官检验

取样品置于烧杯内，在自然光下用肉眼观察其色泽、状态，杂质，将样品与热水按照1:10比例稀释，搅拌均匀。将烧杯拿到鼻下，平静呼吸，闻其气味；然后品其滋味，在两次品尝间需用

温开水漱口。

6.2理化指标

6.2.1氯化物

按GB5009.44