《学校食堂食品安全管理规范》DB5118T 36—2024.docxVIP

DB5118/T36-2024

目次

TOC\o1-2\h\z\u前言II1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4基本要求 2

4.1证照资质 2

4.2建筑与布局 2

4.3设施设备 2

4.4经营管理 3

4.5制度建设 3

5原料管理 3

5.1供应商管理 3

5.2采购与验收 4

5.3运输 4

5.4贮存 4

6加工过程控制 5

6.1加工用水 5

6.2粗加工制作 5

6.3烹饪 5

6.4成品、配送和留样 5

7餐用具清洗、消毒、保洁 5

8环境卫生 6

9供餐服务 6

9.1食堂用餐 6

9.2就餐管理 6

9.3营养配餐 6

9.4食育文化 7

10应急处置 7

11监督与检查 7

12投诉与改进 7

附录A（资料性附录）大宗食品验收资料及指标示例 8

参考文献 10

DB5118/T36—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由雅安市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：雅安市市场监督管理局、雅安市教育局、石棉县市场监督管理局、石棉县教育局、石棉县学生资助中心。

本文件主要起草人：肖百、董治军、钱桂晴、冯娟、赖思琪、宋佳、张晓均、孙鸥、张雪。

本文件为首次发布。

DB5118/T36—2024

DB5118/T36—2024

PAGE2

PAGE1

DB5118/T36—2024

PAGE1

学校食堂食品安全管理规范

范围

本文件规定了学校食堂食品安全管理的术语和定义，基本要求，原料管理，加工过程控制，餐用具清洗、消毒、保洁，环境卫生，供餐服务，应急处置，监督与检查，投诉与改进等内容。

本文件适用于雅安市行政区域内各级各类学校食堂的食品安全管理，幼儿园（含托幼机构）食堂的食品安全管理参照执行。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354 大米

GB/T1355 小麦粉GB/T1534 花生油GB/T1535 大豆油GB/T1536 菜籽油

GB2715 食品安全国家标准 粮食

GB2716 食品安全国家标准 植物油

GB2717 食品安全国家标准 酱油

GB2718 食品安全国家标准 酿造酱

GB2719 食品安全国家标准 食醋GB2720 食品安全国家标准 味精

GB2721 食品安全国家标准 食用盐

GB2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品

GB2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品

GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB/T8937 食用动物油脂 猪油

GB10146 食品安全国家标准 食用动物油脂

GB/T10463 玉米粉

GB/T10464 葵花籽油

GB/T11766 小米

GB14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具

GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186 酿造酱油GB/T18187 酿造食醋

GB/T19111 玉米油

GB19302 食品安全国家标准 发酵乳

GB19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳

GB25190 食品安全国家标准 灭菌乳GB25191 食品安全国家标准 调制乳

GB29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量

GB31650.1 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量

GB/T31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

LS/T3112 中国好粮油 杂粮

SB/T10371 鸡精调味料

SB/T10416 调味料酒

SB/T10415 鸡粉调味料

WS/T554 学生餐营养指南

DB51/T2187-2022 中小学校食堂建设