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餐谱制定方案

一、餐谱制定原则

（一）营养餐谱

1.保证营养平衡：

（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

（2）对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

（3）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

（5）膳食制度要合理，一般应该定时定量进餐，成人一日三餐。

2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味：在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

3.考虑季节和市场供应情况：主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

（二）普通餐谱

1.应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的需要。

2.主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。

3.在考虑到学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，餐谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。?

4.副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。???

5.结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周餐谱不同样，全天食物颜色超过5至7种。

6.由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品。

7.有效的开展饮食行为教育，对学生健康成长很有必要：?

（1）远离不健康的生活方式及饮食习惯。

（2）远离“垃圾”食品，不喝“红、黄、绿”饮料，不吃烧烤及“洋快餐”。

（3）做到不偏食、不挑食、不厌食、不吃零食的良好习惯。

（4）加强课外或户外运动量，增强体质。

（5）根据计算数据，实行科学配餐。

二、餐谱制定流程

（一）方法

1.营养成分计算法。

2.食品交换份法。

3.电脑软件进行编制。

（二）计算法编制餐谱?

1.计算体质指数BMI＝体重/身高平方判断胖瘦程度。

2.根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－105。

3.判断劳动强度.

4.对照表格找出每公斤热量供给量。

5.计算出每日膳食所需提供热量?

6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量。?

7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量。?

8．确定主食品种、数量，米、面搭配，粗细搭配，根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例。

9.确定副食品种、数量：确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1/3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1/2以上），注意蛋白质互补原则的灵活运用。

10.确定烹调油的用量：成人烹调油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超过40至50克。

11.配备蔬菜及水果。

12.编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上；主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干）；动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类）；不包括乳类共约100至150克；蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50％）；成人每日蔬菜毛重总量600至700克（净菜不少于500克）；果类2种以上（包括水果和坚果）；大豆及其制品2种，植物油2种。

13.膳食平衡搭配原则：

（1）主食与副食平衡。

（2）杂粮与精粮的平衡。

（3）荤与素的平衡。

（4）干与稀的平衡。

（5）寒与热的平衡。

（6）动与静的平衡。

（7）三餐能量分配的平衡。

（8）情绪与食欲的平衡。

三、食堂参考餐谱

（一）主食类

小学生为150-200克/份，初中生为200-250克/份。

1.早、晚餐：烩面片、麻食、面条、馒头、油饼等。

2.营养午餐：馒头、包子、花卷、米饭、锅盔等。

（二）汤类

西红柿鸡蛋汤、海带豆腐汤、绿豆南瓜汤、紫菜豆腐条汤、米汤、稀糊汤、杂粮汤、粉条绿菜豆腐条汤。

（三）午餐菜类（克/份）

1.葱花土豆肉片（丝）：

（1）小学生：土豆80克，胡萝卜10克，洋