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食堂托管项目人员培训内容

一、食品安全概念

1.基本概念：

（1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（2）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

（3）食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

（4）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性、无感染性的疾病。

2食品安全事故的特征：

（1）危害性：食品属健康产品，食品安全事故直接危害人们的健康甚至生命。

（2）突发性：往往突如其来，征兆不明显，尽快控制可疑产品避免继续流通导致更多的人员伤害显得至关重要。

（3）不确定性：事故的发展趋势以及影响的深度和广度通常不能事先描述和确定。

（4）公共性：食品生产以批为生产单元，产品具有同质性，而数量成千上万，加之其流通渠道复杂，销售食用范围大，导致其直接受害者是特定或不特定的多数人，可能产生严重的社会影响并可能逐步扩大。

3.食物中毒的原因：

（1）致病性微生物污染食品并大量繁殖，导致食品中存在大量活菌及其产生的毒素。

（2）有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量。

（3）食品本身含有毒成分，如有毒蘑菇、苦杏仁等。

（4）食品在储存过程中产生有毒物质，如士豆发芽产生龙葵素等。

（5）某些植物摄入有毒成分，转入人体。

（6）误食有毒成分的食物。

4.食物中毒的分类：

（1）细菌性食物中毒：如沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒等。

（2）真菌毒素和霉变食品中毒：如黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗中毒等。

（3）有毒动植物中毒：如河豚、有毒贝类、木薯、有毒马铃薯等中毒等。

（4）有毒化学物质中毒。如亚硝酸盐、砷化物、甲醇、农药中毒等。

5.餐饮高风险的原因：

（1）使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如误用、原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。

（2）即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。

（3）餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。

6.餐饮关键控制环节：

（1）采购、个人卫生、时间、温度、交叉污染、消毒。

（2）关键控制措施：采购新鲜洁净的原料、保持场所和用具的卫生、避免交叉污染、低温冷藏食品、食物烧熟煮透、从业人员注意个人卫生。

（3）做好食品的感官检验工作。

二、食品合理储存

1.食品储存的原则：

（1）食品的储存区域要避免交叉污染。

（2）食品的储存区域应该可以通达食品的供货区，准备区和烹饪区，以有助于帮助确保食品安全。

（3）采用先入先出的管理方法。

（4）所有冷藏的潜在危险的食品和可以即食的食品，如果准备好的7天内没有被食用，就应该丢弃。

（5）冰冻食品在解冻后24小时内没有食用，就应该丢弃。

（6）在工作开始的时候，检查储存的食品的温度和储存区域。

（7）不要在化学品或者清洁剂的附近储存食品。

（8）保持储存食品的区域清洁干燥。

（9）清洁运输食品的车辆和其他机械，直接接触食品部位应该进行消毒。

2.冷藏食品的储存：

（1）经常检查食品的温度，使用温度计随机检查冷藏室内储存食品的温度。

（2）不要过度塞满冰箱，过度的装载会影响冰箱内空气流动，并且使保持冷藏温度变得困难。

（3）永远不要将热的食品放进冰箱，热的食品可能会使冰箱内其他的食品升温到温度危险区域。

（4）将生肉、鱼和家禽同烹饪好的或者可以直接食用的食品分开存放，以避免交叉感染。如果无法分开存放，将烹饪好的和直接可食的食品放在生肉、鱼和家禽的上层。

（5）恰当的包裹食品，食品不覆盖存放可能导致交叉污染，食品应该存放在干净，有盖子的容器里。

3.冷冻食品储藏：

（1）冷冻不会杀死所有的细菌，但是可以抑制细菌的生长，长期仍可能导致嗜冷菌中毒李斯特菌的生长。

（2）周期性检查冰柜和食物的温度。

（3）使用先入先出方式使用冷冻食品，检查冷冻保质期。

（4）使用食品的原包装保存食品，如果食品的原包装已经去除，使用保湿材料包裹。

（5）永远不要冷冻曾解冻过的食品，解冻过的食品有很大的可能性支持细菌的生长。

（6）尽可能的关闭冷冻室门。

（7）经常周期性地进行除霜，在除霜的时候将冷冻食品转移到另一个冷冻室。

4.干品储藏：

（1）保持储藏室凉爽干燥，通风良好，潮湿和闷热是对于干品和罐装食品的最大危险。

（2）储藏室的温度应该保持在10℃至21℃，保持相对湿度在50％到60％。

（3）使用食品的原包装