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蔬菜营养与健康

第一篇：蔬菜营养与健康

蔬菜与健康

摘要：蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本植

物。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬

菜用。我国是以植物性食物为主的国家，蔬菜在我国居民膳食中的食

物构成比高达33.7％，在人们的膳食中具有重要意义。据国际粮农组

织统计，人体必需的维生素C有90％、维生素A有60％来自蔬菜，

可见蔬菜对人类健康的贡献。

关键词:果蔬营养物质健康养生

一蔬菜在中华民族传统饮食中的地位

中国地大物博，地理气候万千，粮食、蔬菜、果木等作物种类繁

多，自古“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”一“养助益

充循自然”的平衡膳食理论，便成为中国烹饪饮食文化生存的基础。

中国传统膳食提倡食物来源多样化，以植物性食物为主。因此具有广

杂性、主从性和匹配性。中华民族伟大的农业文明，为人类选择和生

产了极其丰富的食物原料，充分体现了食物来源生物多样性的原则。

正是中华民族几千年生态农业的成功实践，为“寓医于食”、利用饮

食养生保健，奠定了物质基础。

蔬菜自古便是人类的重要食物。古籍《诗经》里提到的132种植

物中，蔬菜有二十余种。战国及秦汉时期食用的主要蔬菜有5种，

“葵”．当时被称为“百菜之主”，现在称冬寒葵或冬寒菜，因口感

欠佳，唐代以后种植逐渐减少，明代以后不再当蔬菜看待。“藿”是

先秦时期的主要蔬菜——就是大豆苗的嫩叶；韭、葱，蒜则是常用的

调味品，在蔬菜中独成一属。《汉书?召信臣传》中记载和描述了在温

室里生产葱、韭的情况，并把温室里培育出的韭菜称为“韭黄”。萝

卜、蔓菁等根菜类蔬菜的许多优良品种在秦，汉时代便已培育出来，

《吕氏春秋?本味篇》中“蔓菁”就享有“菜之美者”的盛誉，当时还

当粮食食用。茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏，晋至唐、

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宋时期，陆续从国外引种的。茄子原产印度和泰国，黄瓜最初叫胡瓜；

菠菜是唐代贞观年间由尼波罗国（今尼泊尔国）传入我国的，最初叫

“波棱菜”，后称菠菜；扁豆原产地是印尼爪哇，南北朝时传入我国；

刀豆原产于印度，唐代时传入我国。自宋代以来，国内蔬菜种植地域

更加广泛，培育出一些非常重要的蔬菜品种，如茭白和白菜等，种植

蔬菜的技术也在不断进步。苏东坡曾有诗云：“渐觉东风料峭寒，青

蒿黄韭试春盘。”可见，当时在春天就可以吃到新鲜蔬菜了。在元、

明、清代，原产于北欧的胡萝卜由波

斯国传入；辣椒和番茄等则由欧洲传入我国。到清代末期，现在

食用的蔬菜品种基本上都已经出现了。

二果蔬中的纤维素

纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多

时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。

纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。果蔬

中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外

还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。维生素在水果、蔬菜中含

量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素

B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维生

素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的

57%左右来自于果蔬；水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷

和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质

容易为人体吸收，而且被消化后