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《面包用全麦粉》编制说明

1工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等）

1.1任务来源

1.1.1标准下达计划（包括标准下达计划文件、标准名称、第一起草单位等）

本标准根据中国粮油学会《关于发布中国粮油学会2022年第一批团体标准立项公告的通知》（中粮油学发〔2022〕61号）要求，开展了制定工作。标准

下达名称为《面包用全麦粉》，由国家粮食和物资储备局科学研究院负责起草。

1.1.2标准计划项目调整（如有，请写明申请调整的具体内容、理由和依据

等）

无。

1.1.3标准制修订的背景、必要性和重要意义

近年来，全麦面包得到了迅猛发展。2021年12月9日，在京东商城上以“全麦面包”为关键词有哪些信誉好的足球投注网站，有11万+的产品数量，在2022年4月27日再次有哪些信誉好的足球投注网站，全麦面包产品数量增加到25万+，在2022年5月5日再次有哪些信誉好的足球投注网站时，全麦面包产品数量已增加到28万+，8天时间增加了3万，平均每天增加3750个。全麦面包市场巨大，但产品质量参差不齐，其中一个重要原因是全麦面包产品的原料——面包用全麦粉没有相应的标准，使得面包生产企业在选购原料时没有标准可

依，造成产品质量不稳定，降低了消费者的体验，限制了产业的发展。

2015年行业标准LS/T3244-2015全麦粉已经发布实施，标准中用总膳食纤维和烷基间苯二酚做标记物来确定全麦粉的质量。在刚刚发布的《全麦挂面》的行业标准已经在网上公开征求意见，也是用总膳食纤维和烷基间苯二酚来做标记

物，这为全面包用全麦粉标准的立项提供了可行性。

1.2协作单位（除第一起草单位外的其他起草单位）

1.3主要工作过程（应包括标准起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、报批

阶段等）

2022年8月29日，标准立项。

2022年10月，成立标准起草组。

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2022年10月—2023年7月，采样并进行样品分析。

2023年8月完成标准征求意见稿。

2023年12月进行定向征求意见。

1.4标准主要起草人及其所做的工作等

标准主要起草人：田晓红、谭斌、刘明、姜平、刘士进、庞美蓉、陈艳、刘

艳香、王充。

标准起草人所做的主要工作如下：

1.4.1标准起草组确定工作方案

2022年10月，标准起草组召开工作会议，确定了工作方案。

1.4.2国内外相关标准的收集整理及情况汇总

2022年10月，标准起草组收集国内外跟面包用全麦粉相关的国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准。我国现有“GB1355-1986小麦粉”、“GB8607-1988高筋小麦粉”、“LS/T3201-1993面包用小麦粉”、“LS/T3244-2015全麦粉”四个相关标准，其中前三个的制定时间均在29年之前，时间比较久，与现在的发展情况差距比较大。“LS/T3244-2015全麦粉”行业标准虽然对全麦粉的营养指标——膳食纤维、烷基间苯二酚进行了限定，但没有考

虑全麦粉应用的产品对象。

全麦面包是世界上公认的最重要的全谷物食品之一，也是目前我国发展最快速的全谷物食品之一，面包用全麦粉是全麦面包的最重要的原料。美国食品药品监督管局《联邦法规》第21卷第137部分对全麦面粉（21CFR137.200）、全硬麦面粉”（21CFR137.225）、全麦面包、面包卷、圆面包（21CFR136.180）进行了定义，加拿大也设定了全麦面粉标准（B.13.005[S]）、荷兰也制定了100%全麦粉的认证规程（dutchdecreeonflourandbread），这些标准的探

索，为全麦面包标准的制定提供了重要的前期研究基础。

1.4.3国内外样品收集及分析

2022年10月，标准起草组通过网购、企业直接采集等方式采购了新良、上一道、金像、想念等8家企业10个产品（见图2），代表面包用全麦粉市场中绝大部分产品。并对采集到的面包用全麦粉样品基本信息进行统计分析。产品保

质期在6个月~24个月之间，其中7个产品的保质期在12个月；所有产品均采

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用企业标准。标准起草组对样品的水分含量、面筋含量、面筋指数、粉质指数、

发酵流变学等加工指标进行评价。

图1采集到的样品

1.4.4起草征求意见稿

2023年8月，标准起草组根据样品测试结果和国内外相关标准标准起草征

求意见稿。

2．标准编制原则和确定标准主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等）的论据（包括试验、统计数据）。修订标准时，应

列出与原标准的主要