五星级酒店厨房运营手册.docxVIP

标题 文件编号 页码

目录……… FB4001-A… 1

部门概述………………… FB4002-A… 3

组织机构图和岗位图

厨房组织机构图……………… FB4003-A… 4

中厨房组织机构图…………… FB4003-A… 4

中厨房岗位图………………… FB4004-A… 5

西厨房岗位图……………… FB4004-A… 5

沟通与协调…………… FB4005-A… 6

部门程序文件清单…… FB4006-A… 7

岗位职责与入职要求………………… FB4007-A… 8

中厨房菜品质量标准

热菜出品标准………………… FB4201-A… 9

凉菜（沙拉）出品标准……………… FB4202-A… 10

面点（点心）出品标准……… FB4203-A… 11

烧腊出品标准………………… FB4204-A… 12

粗加工间出品标准…………… FB4205-A… 13

夜茶出品标准……………… FB4206-A… 14

设备的使用及卫生标准1 …… FB4207-A… 15

设备的使用及卫生标准2 …… FB4208-A… 16

中厨房菜品操作程序

热菜出品程序规范…………… FB4301-A… 17

凉菜（沙拉）出品程序规范……………… FB4302-A… 18

面点（点心）出品程序规范… FB4303-A… 19

烧腊出品程序规范…………… FB4304-A… 20

粗加工间出品程序规范……… FB4305-A… 21

夜茶出品程序规范…………… FB4306-A… 22

中厨房菜品质量控制规范

热菜出品控制规范…………… FB4401-A… 23

凉菜（沙拉）出品控制规范… FB4402-A… 24

面点（点心）出品控制规范… FB4403-A… 25

94烧腊出品控制规范…………… FB4404-A… 26

粗加工间出品控制规范……… FB4405-A… 27

夜茶出品控制规范…………… FB4406-A… 28

10厨房管理制度

10.1

中厨房海鲜养殖管理制度……

FB4501-A… 29

10.2

班前会、班后会制度…………

FB4502-A… 30

10.3

厨房食品成本控制管理制度…

FB4503-A… 31

10.4

食品卫生管理制度……………

FB4504-A… 32

10.5

个人卫生、仪容仪表管理制度………………

FB4505-A… 33

10.6

凉菜间（沙拉房）卫生管理制度……………

FB4506-A… 34

10.7

粗加工间卫生管理制度………

FB4507-A… 35

10.8

热菜间卫生管理制度…………

FB4508-A… 36

10.9

面点间（点心房）卫生管理制度……………

FB4509-A… 37

厨房值班安全检查制度…… FB4510-A… 38

防火安全管理制度…………… FB4511-A… 39

防止各种意外事故发生的管理制度………… FB4512-A… 40

厨房退菜处理制度………… FB4513-A… 41

厨房食品卫生防疫质量控制……………… FB4514-A… 43

厨房卫生检查制度 ……… FB4515-A… 46

新员工转正（定编）考核标准制度………… FB4516-A… 49

11厨房质量记录表格清单

2．部门概述

丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

组织机构图与岗位图

厨房组织机构图

餐饮总监

餐饮总监

行政总厨

行政总厨

中厨厨师长西厨厨师长

中厨厨师长

西厨厨师长

中厨房组织机构图

中厨房宴会砧

中厨房

宴会

砧

板

粗

加工间

打

荷

凉

菜

面

点

灶

头

水

台

海

鲜池

烧

腊间

宴

会

零

点

上

什

冷菜间

冷

菜间

中厨厨师长

中厨厨