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食堂管理规章制度

1.监督检查制度

➢食品安全检查制度

依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会

和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社

会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就

餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

建立健全本公司食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相

应功能区；按制定本公司食品安全档案；建立本公司食品

安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食

品安全管理员，对经营全过程实施内部检查管理并记录，

落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品

安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理索证、

餐具清洗消管理、综合设备检验管理、环境卫生管理等各

项食品安全管理制度，并将检查情况进行记录备查。

制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检抽查与

自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯

彻落实情况。

食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，

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及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

各岗位领班每天开展班组自查，检查员工进行日常食品安

全操作程序和操作规范。

食品安全管理员每周1次对各餐饮部位进行全面现场检

查，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检

查记录。

检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交餐

厅经理按有关规定处理，严重的交由食品药品监管部门按

有关法律法规处理。

2.仓库管理制度

➢冷库管理

冷库工作流程：原料验收—入库—储藏—出库。

验收合格的原料应立即入库，不可在室温下停放过长时间。

冷藏库的温度在0℃—4℃之间，冷藏时间不超过三天。

冷藏库的各种原料存放，不允许直接放置在地面上。

存放时，按照生熟分开、禽类与鱼类分开、肉类与干货分

开进行分类码放整齐。

根据生产需求进货，每次进货数量不能在冷库中存放一周。

储存时，应填写进货卡，注明日期，出库按照先进先出的

原则进行。

随时保证冷藏、冷冻库的卫生清洁。

进出库时，即使关上库门，严禁长时间或频繁开启冷藏、

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冷冻库门，以免影响冷藏、冷冻效果。

冷库管理效果图：

➢常温库房管理

食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持

清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不