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中式高级烹调师考证烹调技术试题库
一、填空题：将（正确答案填在括号里）
1、用于娴法的肉料，假如肉质（软嫩较（嫩））的宜泡油后炳制,
假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再爆。
2、按加热的方式分，煽分为盐煽，沙锅煽、炉（煽）和（汁煽）等四
种煽法。
3、依照主料的特性和对主料的处理措施分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、依照碳原子价键的不一样可将脂肪酸分为饱（和）脂肪酸和不（饱
和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜
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