餐具清洗消毒方案.docx

餐具清洗消毒方案

一、清洗消毒制度

1.设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药品消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6.消毒后的餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用，盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持洁净，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

9.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

10.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

二、清洗消毒方式

厨房厨具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的方式也不相同，具体分为以下三种：

1.蒸汽消毒：以100℃的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于学生餐盘，经冲洗干净后的学生餐盘放入到蒸汽柜中消毒，避免药物消毒产生的残留问题。

2.氯液杀菌：将清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液与水的比例1：2000）的水溶液中浸泡2分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在厨具等不宜进行其它消毒方式的用具上。

3.干热杀菌：将清洗过的餐具以85℃以上的干热加热30分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在筷子、汤勺等器具消毒上。

三、清洗消毒流程

（一）餐具清洗消毒程序

1.分类：师生个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，厨工将餐具分类码放在回收框中。

2.去残：厨工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。

3.浸泡：将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡5至10分钟。

4.刷洗：清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在30℃，用钢丝球将餐具刷净。

5.冲洗：餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，放入控水池把水控干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6.消毒：餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间30分钟，适合消毒的餐具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。

（二）食堂消毒柜操作程序

1.检查准备：将洗干净餐具的水倒净，稍凉干，按类别倒放或斜放在相应的消毒室的层架上。整齐摆放在柜内层架上，注意器皿之间留-定的间隙，以免影响消毒效果，有盖的餐具应将盖子打开。通常塑料餐具应放在臭氧键，陶瓷、金属玻璃制成的餐具应放在高温消毒室消毒。关好柜门。

2.操作：

（1）关好柜门，接通电源，进行消毒，消毒过程中，不能打开柜门。

（2）按下红外线键，相应的指示灯点亮，表示层柜内开始高温消毒，待红外线字样及相应的指示灯熄灭，表示消毒工作完成。

（3）按下臭氧键，臭氧工作指示灯点亮，表示臭氧保洁工作开始，整个周期完成后臭氧指示灯熄灭，臭氧保洁工作完成。

（4）消毒完毕（30分钟），切断电源，待20分钟再打开柜门，取出餐具。取出餐具时，要注意餐具的温度，避免烫伤。

3.注意事项：

（1）耐温低于150度的餐具不要放在高温消毒室消毒，以免熔化。

（2）餐具之间应留有适当的间隙，不可堆叠，以免影响消毒效果。

（3）在消毒过程中，高温消毒室的温度为100度，因此箱体温度较高，避免触摸外壳各柜门，以免烫伤。

（4）消毒柜的层架都有有一定的强度，放置的餐具不宜过多，以免层架变形影响消毒效果。

（5）在消毒过程中打开柜门时，应关断电源，不可带电操作，餐具消毒完毕后，若急用，打开柜门等候片刻再拿取，以免烫伤。