中小学食堂托管食堂工作指导方案.docx

中小学食堂托管食堂工作指导方案

一、定位说明

食堂餐饮经营定位为学校内部教职员工在学校期间的餐饮使用场所，根据学校食堂餐饮的特点和实际情况作如下定位：

1.食堂总体定位为快餐盘供应模式，确保快速出锅，为广大师生的一日三餐提供服务，由于功能性特点显著，因此在菜肴品种与风味上必须多样化，在营养上必须全面合理，在价格上必须价廉物美，在服务上必须热情规范，以迎合广大师生的不同需要。在经营上讲究管理规范，操作标准，形象品牌，创新意识。在具体操作上做到有合理的价格结构和合理的菜肴结构，有明码标价，有高、中、低价格有机组合，确保2元以下菜肴30％比例，有素菜、荤菜、荤素菜等等不同的菜品，以保证有丰富的菜肴与风味来满足消费者不同的口味要需求。

2.同时经营大众伙食和风味熟食特色档口。大众伙食供应用于保障师生的基本需求；风味熟食特色档口用于丰富师生的日常餐饮品种及方便教职员工携带回家的半成品或熟菜，满足不同的消费需求。

二、经营目标

我公司参与教育教学、学校指导规范经营，师生社团全程参与，着力打造集健康饮食及文化传播、教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、休闲娱乐等多种功能于一体的“环境育人、服务育人、文化育人”素质教育新平台的经营理念，充分体现现代后餐饮工作“为学校服务、为广大师生服务的”宗旨。严格执行学校服务质量管理制度及监督管理制度的相关规定，在食品、人员、卫生、安全、日常方面加强改进，以提供安全、优质的餐饮为服务宗旨，以提升师生满意度为服务目标。

1.食品：所有原材料的来源，都能溯源，有供应商资料可查，确保无污染，保证符合国家食品卫生安全要求，同时保证品质。

2.人员：员工一定符合《中华人民共和国劳动法》的有关要求，我方承担员工工资、福利、社保等费用，员工一定及时交验个人身份证、健康证。

3.卫生：食堂各种工具、餐具、容器及时清洗，并严格进行消毒。

4.安全：食堂菜品留样有专人管理，有专用的样品冷藏柜，有记录可查，加强防火、防盗、防爆、防投毒等安全保卫工作，定期检查电源、货源。

5.日常：在食堂经营期间一定严格执行《中华人民共和国食品安全法》及贵方有关规定，否则造成的一切后果，我方承担其全部赔偿责任，主动接受学校和国家食品卫生部门的检查和监督。

三、经营内容

（一）服务时间

1.用餐：根据学校的作息时间设置师生工作用餐，包括早餐、中餐、晚餐。

2.在正常的用餐时间中，提供风味档口、糕点、半成品、熟食等。

（二）用餐品种

1.制定依据：

（1）提供有针对性地营养膳食。

（2）学校师生的用餐习惯。

（3）当季时下餐饮菜品供应情况。

（4）宴会与会议及工作需求情况。

（5）学校师生的个性化需求。

2.用餐品种：

（1）适合大众口味的中餐。

（2）适应现代女性的简餐。

（3）具有年轻人需求的西式中餐。

（4）具有个体选择性的加菜。

（5）各式风味档口。

（6）符合内部宴请需要的点菜与排菜。

（7）精美营养膳食套餐：以现代科学营养配餐为指导推出大众营养菜肴（食品）营养膳食套餐，结合营养保健膳食经营营养膳食品种，制订专用餐谱，针对特殊需求群体，使用快餐经营模式，融入营养膳食、中式餐饮等有机结合在一起的营养食堂经营模式，实现既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色营养食堂经营模式。依据营养学原则，平衡膳食类型，提供合理平衡的营养膳食，强化营养保健功能，具备营养性、保健性、品尝性，一份或—桌方便快捷的色、香、味、形和营养卫生和谐统一的食品，满足就餐人员的需求。

（8）主食包括：米饭、稀饭、面类、糕点、糕点、五谷杂粮等。

（9）特色营养菜品：以蒸为主要的烹调方法，保持食品的营养特征，防止由于后续厨房制作与加工工序而造成的食品营养成分的流失。

（10）引入各地风味菜品及特色小吃。

（11）免费提供茶水、白开水、蔬菜汤或简易的水果茶、以及杂粮煮的汤茶。有偿茶水系和鲜榨果汁和营养强化饮料系列：

（三）用餐形式

1.堂吃：

（1）自助领餐：自助领餐有别于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一种非正式的快餐服务。具体做法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择厨房预先制作好的，相对比较简单的、符合工作人员基本需要的食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助领餐主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。快捷与方便，利于用餐人员和服务人员。

（2）快捷点菜：厨房工作人员将已经基本制作好的、即将作为出品出售的食物，摆放在用餐人员面前，经用餐人员的点餐，工作人员在非常短的三分钟内即将有关菜品送到用餐人员的餐桌上。

（3）自领自结：采用在食堂用餐的传统概念进行传统服务，用餐人员排队，分菜人员根据用餐人员的当面要求，按规范对菜品进行派分，并在未端进行统一结帐。

（4）包厢服务