饮料制作工（饮料调配工）高级理论试卷及答案.docx

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考生答

考生答题不准超过此线

地区

姓名

单位名称

准考证号

注意事项

1、考试时间：60分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置上填写正确的答案。

4、不准在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写与考试无关的内容。

一

二

总分

得分

得分

评分人

单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）

以下不属于热带果汁是（）。

A、芒果原浆 B、番石榴汁 C、百香果原浆 D、石榴汁

牛乳经低温杀菌或高温杀菌后，（）不会受到损失。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

规定100%亲水性的乳化剂其HLB值为（）。

A、0 B、20 C、40 D、100

药剂配置需用（）。

A、原水 B、碳滤水 C、一级纯水 D、都可以

加热时，影响微生物受热死亡的因素有（）、加热时间、微生物细胞浓度、有无菌块存在、介质的性状（水分、食品成分、添加物等）及氧等。

A、温度 B、湿度 C、粘度 D、粒度

pH在6.5~7.5的水叫（）。

A、弱酸性水 B、中性水 C、弱碱性水 D、碱性水

灌装液体在重力作用下从离位槽经灌装阀灌装到空瓶内的灌装方法称为（）。

A、真空灌装 B、重力灌装 C、等压灌装 D、负压灌装

果蔬汁中含量最多的物质是（）。

A、水 B、糖类 C、蛋白质 D、果胶

下列哪些物料不适宜刮板式杀菌机（）。

A、苹果泥 B、番茄酱 C、苏打水 D、花生酱

以下是聚乙烯（PE）材质的塑料容器的是（）。

A、PP B、HDPE C、PS D、PVC

果蔬原汁的含水量一般为（）%。

A、90%以上 B、40%以内 C、10%以内 D、5%以内

在制作果汁类饮料时，为了保持果汁的天然色泽和风味，通常会在（）环节加入抗坏血酸维生素C。

A、原料清洗前 B、榨汁后立即 C、调配阶段 D、杀菌冷却后

下列哪种原料在碳酸饮料制作中，主要作用是产生二氧化碳气体（）。

A、柠檬酸 B、碳酸氢钠（小苏打） C、果糖 D、食用香精

在制作奶茶时，为了提升口感和香气，通常会采用哪种方式进行茶叶的提取（）。

A、直接沸水冲泡 B、高温高压萃取 C、低温慢泡结合搅拌 D、超声波茭取

在调配功能饮料时，为了增加饮料的电解质含量，（）会被优先考虑加入。

A、葡萄糖 B、氯化钠（食盐） C、柠檬酸 D、咖啡因

关于饮料的均质处理，其主要目的是（）。

A、提高饮料的甜度 B、增加饮料的粘稠度

C、使饮料中的脂肪球、蛋白质微粒等细小化，提高稳定性 D、改变饮料的颜色

在进行饮料的巴氏杀菌时，以下哪个温度范围通常被认为是有效的（）。

A、60°C-70°C B、80°C-90°C C、100°C以上 D、室温下长时间保存

（）在饮料中主要用于防止微生物生长，延长保质期。

A、防腐剂 B、色素 C、甜味剂 D、乳化剂

在制作冰沙类饮料时，为了获得细腻的口感，通常会采用（）进行原料的破碎和搅拌。

A、榨汁机 B、搅拌机 C、离心机 D、冷藏柜

众所周知，对绝大多数的化学反应，如果升高温度都能加速反应，升高温度还能减少清洗液的黏度，提高（）。

A、普朗克常数 B、欧拉常数 C、雷诺数 D、马赫数

饮料包装箱均采用（）包装。

A、集装箱 B、编织袋 C、瓦楞纸箱 D、木箱

包装输送线的自动化程度取决于（）参与生产的程度。

A、动物 B、人 C、机器 D、材料

糨糊是以（）为主要原料制得的。

A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素

果蔬农残的洗涤可以采用添加稀盐酸，其浓度为（）。

A、0.5%~1% B、1%~2% C、3%~4% D、5%~6%

果汁加工原料的成熟度应为（）。

A、坚熟 B、绿熟 C、完熟 D、生理成熟

原料的洗涤方法有（）。

A、手工清洗 B、冲洗清洗 C、化学清洗 D、机械清洗

选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度（）。

A、折光计 B、分光光度计 C、手持糖度计 D、白利糖表

新鲜果品中的含水量为（）。

A、70%-90% B、20%-30% C、40%-50% D、100%

天然水中凡是粒度大于（）的杂质统称为悬浮物。