食品安全管理形势和食物中毒的预防控制.pptVIP

食品安全管理形势和食物中毒的预防控制影响食品卫生安全信心的因素01影响食品卫生安全的环节越来越多02影响食品安全的新旧因素并存03食品种植养殖阶段中的问题04食品加工阶段中的问题05食品流通过程中的问题06承包导致卫生安全问题07一、食品卫生的背景和形势影响食品卫生安全信心的因素人们对健康的要求不断提高,对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品；影响食品卫生安全信心的因素01实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多。化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定0201影响食品卫生安全信心的因素02现代信息手段和新闻媒体加大了人们对食品安全的担心个别食品污染事件的发生容易造成人们的担心1影响食品卫生安全的环节越来越多2食品链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全（农业、食品加工业、流通业、消费者、食品包装材料问题）影响食品安全的新旧因素并存化学性危害因素——多数尚难以判定农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等微生物危害因素——目前是世界范围内最主要的不安全因素致病菌、条件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等环境污染种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐药性等其它需要进一步探索未确定因素（三）影响食品安全的新旧因素并存农药和兽药对食品源头的污染问题1滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药）2违法使用兽药（抗生素、激素）3违法饲料添加剂（瘦肉精）4动物疫病和人畜共患病防治问题5贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到6譬如：猪链球菌7环境污染问题8长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英）9（四）食品种植养殖阶段中的问题种植养殖阶段中产生问题的原因1分散的种植和养殖加工难以有效管理2我国80％以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制3譬如牛奶供应4大量高毒、高残留农药非法生产并流通于市场5化工行业管理从计划经济转变为不规范的市场经济6农民喜欢选用效果好、见效快的农药7（四）食品种植养殖阶段中的问题使用不合格原料生产加工食品阳奶粉事件利益驱使非法添加非食用成分使用甲醛泡制海产品硫磺熏制白馒头三鹿毒奶粉（三聚氰胺）（五）食品加工阶段中的问题（五）食品加工阶段中的问题非法使用食品添加剂超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）包装产品假冒他人商标和名称多1大量非包装产品来源复杂、污染严重2畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控3集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制4个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理市场规范程度低，采购者或消费者难以提高辨别能力5六）食品流通过程中的问题

01流通过程产生问题的原因02市场缺乏规范性?03诚信和信誉评估机制需要进一步加强04食品可溯源性差05监管体制不完整，管理漏洞多06经营者流动性大，范围广，不易监管07经济水平发展不平衡，消费水平差别大08法律体系和执法体制缺乏威慑性（六）食品流通过程中的问题降低经营管理成本、减少卫生防护设施数量、象征性地组织体检；01降价采购卫生质量无保证的原料和半成品、用腐烂生虫原料加工食品；02超经营范围，违规加工出售烧烤等易引发中毒事件的食品；03（七）承包导致卫生安全问题（七）承包导致卫生安全问题实行“二次承包”，分包给若干个班组，使得原来完整的食堂分成多个独立操作的子单位，食品粗加工、烧煮、洗刷、消毒等在同一个房间内完成，容易发生交叉污染。等等。餐饮业的特点：01餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。02易造成食品污染，全国60％以上的食物中毒发生在餐饮业03数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生管理的重点行业。04二、餐饮业食物中毒的预防控制（一）的中毒原因餐饮业食物中毒常见的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒为主，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。3124购良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。殊原因，尽量避免更换供应商。（二）餐饮业食物中毒的预防控制（二）餐饮业食物中毒的预防控制2、食物贮存

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