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营养食堂管理制度

营养食堂管理制度

营养食堂管理制度1

一、总则

1、为了规范食堂职工卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全

法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合公司职工食堂实际，

制定本管理规定。

2、本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、

食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。

二、职责

食堂经理对食堂卫生负直接责任。

三、内容与要求

1、食品的采购和贮存卫生

（1）采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、

腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无

卫生许可证的生产经营者供应的食品。

（2）采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设

备。

（3）库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔

墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。

2、食品加工场所的卫生要求

（1）墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备

有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符

合卫生要求的存放废弃物设施。

（2）地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、

无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。

（3）炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器

皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。

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（4）炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清

洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。

（5）水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本

色。

3、食品加工人员的卫生要求

（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用

流动清水洗手。

（2）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。

（3）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整

洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。

（4）工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手

接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子

等用具进行采用。

（5）食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双

手卫生。

4、加工过程卫生要求

（1）认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他

感官性状异常的.，不得加工或使用。

（2）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品

类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处

理。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用

后洗净，保持清洁。

（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与

食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（5）在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，

应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟