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营养师技能考试问答题及参考答案

1.24h回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？

24h回顾法的优缺点是所用时间短，一般15～40min内完成，应答者不需较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然易出偏差。适用范围：获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

记账法：适用于家庭，托幼机关、中小学或部队食堂间有伙食账目的集体单位的调查。可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。缺点是难以分析个体膳食摄入情况。

记账法的基础是膳食账目，一般要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法来调查这些调味品的消费各类和量。

2.试述婴幼儿头围的测量步骤。

头围是指从双侧眉弓上縁经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。

头围测量步骤：1.工作准备：选择工作场地，准备好软尺。

被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于善右侧眉弓上縁处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上縁回到零点，读取软尺与零点生命处的读数以cm记录，保留小数点后一位。

测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。

3.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的营养素。

答：（1）能生吃的蔬菜尽量生吃。“凉拌菜”可以保持蔬菜中的维生素C和B族维生素，同时还可加醋。西红柿可以生吃，提供维生素C，也可煮熟吃，增加番茄红素的吸收利用。土豆或其他块茎类的蔬菜可切丝、水焯后与胡萝卜丝、青椒丝等配菜一起加醋凉拌，也可烹制醋熘土豆丝。土豆在食用时应削皮、挖芽，烹调时加醋可防止龙葵素的中毒。（2）根据不同蔬菜选用急火快炒、炖、煮、焯、凉拌，尽量减少蔬菜中营养素的流失。（3）蔬菜可手撕或刀切碎，也可采用勾芡减少维生素的损失。（4）有些蔬菜如四季豆应用炖或小火长时间烹调法，煮熟煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皀素和植物血凝素引起的食物中毒。

4.请为一位16岁男中学生计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量，并根据目标量设计一日晚餐食谱，写明工作程序。

食谱举例请使用以下食物作为主要原料（食物重量均为可食部）

食物名称

蛋白质(g/100g)

脂肪(g/100g)

碳水化合物(g/100g)

小麦粉

11.2

1.5

73.6

牛肉

19.9

4.2

2.0

内酯豆腐

5.0

1.9

3.3

答：查16岁男中学生：能量2900kcal/d，蛋白质85g，脂肪占能量比25～30%。设一日餐次比为3:3.5:3.5。（也可设为2:4:4）

晚餐能量：2900×35%＝1015kcal，蛋白质量：85×35%＝29.8g，脂肪按占能量中值27%计：1015×27%÷9＝30.5g。

设该生晚餐馒头200g，牛肉30g，内酯豆腐100g，大豆油15g、小白菜100g，胡萝卜20g，青椒80克、水果等组成。

则蛋白质量：200×11.2%＋30×19.9%＋100×5%＝22.4＋5.97＋5＝33.37

脂肪：200×1.5%＋30×4.2%＋100×1.9%＝3＋1.26＋1.9＝6.16

能量：(200×73.6＋30×2%＋100×3.3%)×4＋33.37×4＋(6.16＋15)×9＝607＋133.5＋190.4＝930.9;

（经检验：930.9÷1015×100%=91.7%,33.37÷30.5×100%=109%符合）

具体菜谱：青椒炒牛肉青椒80克，胡萝卜20克，牛肉30克

炒小白菜小白菜100克、蚝油5克（全餐用植物油15克）

紫菜豆腐汤干紫菜5克、内酯豆腐100克

馒头（折面粉计）200克，苹果100克

5.试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。

某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶200ml，一根油条30g，一个花卷50g，试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。

GI

碳水化合物(g/100g)

膳食纤维含量（g/100g）

牛奶

27.6

3.4

油条

74.9

51.0

0.9

花卷

88.1

45.6

1.5

答：碳水化合物量：200×3.4%＋30×51.0%＋50×45.6%＝6.8＋15.3＋22.8＝44.9

牛奶占总碳水化合物重量比值：200×3.4%÷44.9＝15%

油条：30×51%÷44.9＝34%；花卷：50×45.6%÷44.9＝