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蛋糕加工工艺概述

蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以

疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口

性好的食品。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，

富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰

富的食品。

蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，

深受消费者喜爱。在现代社会，无论在国内还是国外，很多场

合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种

演出、朋友聚会等。在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。

这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。有各种

各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。

(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及

搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。

1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混

合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。这种蛋糕不需要

膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。但如果需要

改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。根据鸡蛋的部位不

同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。

①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋

糕膨松的主要材料。产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍

显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。例如天使蛋糕。

②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体

油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。产品特点:

口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。例如海绵蛋糕。

2)油蛋糕(面糊类)油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入

空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。其主要原料是鸡蛋、砂

糖、面粉和人造奶油(黄油)。产品特点:油香浓郁、口感深香

有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffoncake的音译，它是乳

沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡

蛋、糖、面粉、发粉。由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此

需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的

体积。戚风蛋糕调制面糊时是将蛋黄和蛋白分开搅拌，最后混

在一起搅匀。产品特点:蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹

性，组织细密紧韧。

各类蛋糕都是在这3大基本类型的基础上演变而来的，由此变

化而来的还有各种巧克力蛋糕、水果蛋糕、果仁蛋糕、装饰蛋

糕和花色蛋糕等。

(2)饼的特点饼的主要特点是组织柔软，有弹性，毛孔细密均

匀，入口松软，易于消化吸收，营养丰富。但蛋糕含水量高，

保存期短，含糖量高。

(3)蛋糕制作的基本原理

1)蛋糕膨松的基本原理蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结

果。它是经过机械搅拌，空气充分进入坯料中，经过加热，使

空气膨胀，坯料体积疏松膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要

是蛋白和黄油(又称奶油)。

①蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一

种黏稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打

时，空气进入蛋液内形成细小的气泡，被均匀地包在蛋白膜

内，受热空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不至于破

裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体

积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前

产生的。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保

持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住

空气，无法打发。但在制作清蛋时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容

易与蛋白及拌入的空气形成黏稠的乳状液，同样可以保存拌入

的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。

②黄油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、黄油在进行搅拌过

程中，黄油里拌入大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌，

油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积

膨大、质地松软。为了使油蛋糕糊在搅拌过程中能拌入大量的

空气，在选用油脂要注意油脂的以下特性。

可塑性:可塑性好的油脂，触摸时有粘连感，把油脂放在手掌

上可塑成各种形态。这种油脂与其他原料一起搅拌，可以提高

坯料保存空气的能力，使面糊内有充足的空气，促使蛋糕膨

胀。

融合性:融合性好的油脂，搅拌时面糊的充气性高，能产生更

多的气泡，油的融合性和可塑性是相互作用的，前者易于拌入

空气，后者易于保存空气。如果任何一方品种不良，要么面糊

充气不足