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餐饮管理方案

餐饮管理方案(11篇)

为确保事情或工作顺利开展，时常需要预先制定一份周密的方案，

方案是有很强可操作性的书面计划。我们应该怎么制定方案呢？下面

是小编收集整理的餐饮管理方案，欢迎阅读与收藏。

餐饮管理方案1

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期

的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经

营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今

餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成

熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所

谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应

有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场

经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市

场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消

费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市

场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。

当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么

样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地

理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4就餐环境的布置，自从“非典”以后，人们对就餐环境的需求

更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有

足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析

自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确

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定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局

时务必要考虑下述工作的内容

1厨房的设备配置与餐位的配比；

2厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；

5海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；

6卫生防疫设施，设备的配置；

7水、电、照明的引入及控制；

三、人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决

于餐厅的管理人员。

餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给

予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先

要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适

合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作

职责范围、工作质量标准；

2详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级

负责制的工作方式；

3制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服

务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）

服务的人。