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焙烤食品制造的原料质量控制考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本试卷旨在考核考生对焙烤食品制造原料质量控制的掌握程度，包括原料的选用、储存、处理等方面的知识，以评估考生在实际工作中能否确保食品质量与安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品制造中，通常使用的面粉的蛋白质含量应不低于（）%。

A.8

B.10

C.12

D.15

2.下列哪种原料不属于焙烤食品的基本原料？（）

A.面粉

B.糖

C.盐

D.肉类

3.焙烤食品中常用的酵母类型是（）。

A.芽孢杆菌

B.黑曲霉

C.酵母菌

D.青霉

4.在面粉中添加（）可以改善面团的结构和加工性能。

A.水分

B.盐

C.糖

D.酵母

5.焙烤食品的保质期主要受（）的影响。

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

6.下列哪种物质不是焙烤食品中常用的防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.维生素C

D.食盐

7.焙烤食品中，油脂的作用是（）。

A.增加风味

B.延长保质期

C.改善质地

D.以上都是

8.下列哪种面粉适合制作面包？（）

A.全麦面粉

B.玉米面粉

C.澳洲面粉

D.普通面粉

9.焙烤食品中，常用的改良剂是（）。

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.水合氯化钙

D.硫酸铝

10.下列哪种原料在焙烤食品中主要用于增加香气？（）

A.香兰素

B.肉桂

C.茴香

D.芥末

11.焙烤食品中，蛋白质的含量应不低于（）%。

A.5

B.8

C.10

D.15

12.下列哪种原料不属于焙烤食品中的添加剂？（）

A.食盐

B.糖

C.酵母

D.人工色素

13.焙烤食品的储存温度应控制在（）℃以下。

A.0

B.5

C.15

D.25

14.下列哪种物质不是焙烤食品中的乳化剂？（）

A.硬脂酸

B.聚甘油脂肪酸酯

C.磷脂

D.蔗糖脂肪酸酯

15.焙烤食品中，水分含量过高会导致（）。

A.食品变质

B.食品口感差

C.食品易燃

D.以上都是

16.下列哪种面粉适合制作蛋糕？（）

A.全麦面粉

B.玉米面粉

C.澳洲面粉

D.低筋面粉

17.焙烤食品中，常用的稳定剂是（）。

A.氢氧化钠

B.氢氧化钙

C.磷酸盐

D.碳酸盐

18.下列哪种原料在焙烤食品中主要用于增加风味？（）

A.香兰素

B.肉桂

C.茴香

D.芥末

19.焙烤食品中，蛋白质的含量应不低于（）%。

A.5

B.8

C.10

D.15

20.下列哪种原料不属于焙烤食品中的添加剂？（）

A.食盐

B.糖

C.酵母

D.人工色素

21.焙烤食品的储存温度应控制在（）℃以下。

A.0

B.5

C.15

D.25

22.下列哪种物质不是焙烤食品中的乳化剂？（）

A.硬脂酸

B.聚甘油脂肪酸酯

C.磷脂

D.蔗糖脂肪酸酯

23.焙烤食品中，水分含量过高会导致（）。

A.食品变质

B.食品口感差

C.食品易燃

D.以上都是

24.下列哪种面粉适合制作面包？（）

A.全麦面粉

B.玉米面粉

C.澳洲面粉

D.低筋面粉

25.焙烤食品中，常用的稳定剂是（）。

A.氢氧化钠

B.氢氧化钙

C.磷酸盐

D.碳酸盐

26.下列哪种原料在焙烤食品中主要用于增加风味？（）

A.香兰素

B.肉桂

C.茴香

D.芥末

27.焙烤食品中，蛋白质的含量应不低于（）%。

A.5

B.8

C.10

D.15

28.下列哪种原料不属于焙烤食品中的添加剂？（）

A.食盐

B.糖

C.酵母

D.人工色素

29.焙烤食品的储存温度应控制在（）℃以下。

A.0

B.5

C.15

D.25

30.下列哪种物质不是焙烤食品中的乳化剂？（）

A.硬脂酸

B.聚甘油脂肪酸酯

C.磷脂

D.蔗糖脂肪酸酯

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品制造过程中，以下哪些因素会影响原料的质量？（）

A.原料的储存条件

B.原料的运输方式

C.原料的加工处理

D.原料的新鲜度

2.以下哪些是焙烤食品制造中常用的面粉类型？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.焙烤食品中常用的酵母有哪些类型？（