蛋制品加工近年原文.ppt

蛋制品概述蛋制品简介蛋制品是由包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的。蛋制品的分类蛋制品可分为4类：再制蛋类干蛋类冰蛋类其他类再制蛋再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋、松花蛋等。干蛋干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等。冰蛋冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。其他其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：蛋黄酱、色拉酱。蛋制品国内外现状分析从世界蛋品产业结构来看，发达国家的蛋品加工量可以占到鲜蛋总量的25%，而我国的蛋品加工量只占到鲜蛋总量的0.7%～1.0%，与发达国家相去甚远。为了开拓蛋品资源加工新途径，提高蛋品的高附加值，促进蛋品消费，需要对蛋品加工进行创新。国内我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自1985年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产蛋大国的地位。然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主，只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋(皮蛋)、咸(鸭)蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区(日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚)和北美地区(美国、加拿大)。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80%以上。国外蛋制品制作工艺蛋制品制作工艺腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。一.松花皮蛋的加工1.皮蛋加工的基本原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。皮蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。（1）化学作用阶段(凝固阶段)当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色（2）蛋白质水解蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。只有在20～25℃气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色。（4）松花的形成品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。（5）鲜辣风味的形成蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢茶叶的香味食盐的咸味（6）发酵阶段发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：①一部分蛋白质变成简单的蛋白质;②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。2.松花皮蛋的加工工艺（1）辅料及其选择2.松花皮蛋的加工工艺（2）浸泡法操作工艺a.配方:随地区,季节及蛋的品质而变化。兹举一例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐