DB4103T 183-2024 洛阳传统名吃烹饪技艺 驴肉汤.docx

ICS67.040

CCSX10

4103

洛 阳 市 地 方 标 准

DB4103/T183—2024

洛阳传统名吃烹饪技艺驴肉汤

2024-12-02发布 2025-01-02实施

洛阳市市场监督管理局 发布

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目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

设施设备 1

原料及贮存要求 1

加工工艺要求 2

盛汤 2

感官要求 2

加工过程的卫生要求 2

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由洛阳市商务局提出。

本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、洛阳文化旅游职业学院、洛阳市中等职业学校、河洛邓记驴肉汤总店、东关大石桥陈记驴肉汤、陈氏华山路小碗驴肉汤、洛阳匡家滋补驴肉汤、河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳市豫秀斋饮食有限公司、洛阳市质量计量检验测试中心。

本文件主要起草人：牛恒林、邓辉、毕晓燕、王强、陈垂杰、匡煜枫、刘新众、刘敬民、刘四海、尚彬、牛程一、王伟浩、吕根强、王莉果、宁伟伟。

引 言

洛阳驴肉汤，是“洛阳八大汤”之一，也是洛阳汤中最具特色的品类之一，“洛阳味道”的重要一味，是河南省非物质文化遗产--“洛阳喝汤的习俗”传承的重要“生活”载体，其味道鲜美，营养丰富。为传承地方特色名吃，特制定本文件。

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洛阳传统名吃烹饪技艺驴肉汤

范围

本文件规定了洛阳传统名吃驴肉汤的烹饪用设施设备、原料及贮存、加工工艺、盛汤、感官及加工过程的卫生要求。

本文件适用于洛阳地方传统名吃驴肉汤的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准 食用盐GB5749生活饮用水卫生标准

GB1886.306食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T40464冷却肉加工技术要求

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

设施设备

灶具宜选用燃气灶或电加热灶，厨具宜选用不锈钢锅或铁锅。灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。

操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。

操作间使用称量器具经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

原料及贮存要求

宜选用西北地区或豫西地区饲养的生长期在2至4年的新鲜驴肉，肥瘦适中。肉质应符合GB/T40464的规定。

食用盐、味精应分别符合GB2721、GB1886.306的规定。

葱、香菜应新鲜、干净。

香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合GB/T15691要求，且被列入药食同源目录大全。

加工用水应符合GB5749的规定。

原料贮存应符合GB14881的规定。

加工工艺要求

初加工

主料：驴肉、驴骨、驴杂。将驴肉分割成小块，以便于清洗和熬制为宜，驴骨剃净，按结构分割成1000g～500g小块，把驴肉块和驴骨放入清水浸泡2h以上，除去驴肉和骨头中的血水。驴板肠、驴肚里外用清水洗净，在开水中焯至三成熟，捞出后迅速将内部表层角质去除并再次清洗干净。

熬制方法

在锅内依次放入洗净的驴骨、驴肉、驴杂，加入清水，肉、骨、水比例掌握在1:1:5左右，大火熬制，熬制期间随时撇除浮沫。大火持续1h后再以文火慢熬2h～3h，至驴肉、驴杂成熟捞出，汤熬制浓白即可。

调味

汤馆可根据风味区别选配花椒草果等，但应是国家允许使用的调味料。加调味料熬制时，制成料包，在水沸腾除沫后放入锅内与肉骨一同熬制。

碗底料使用炒制调味料时，可预先将生调味料以文火干炒，炒香后研磨备用。汤馆根据风味不同也可使用其他炒制磨粉调味料，但应是国家允许使用的