肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展.pdfVIP

肉类食品保鲜包装材料与技术的

研究进展

摘要

随着肉类加工产业的进一步发展以及人们对食品质量和安全的

高度重视，现代食品包装材料和包装技术的重要性日益突出。

肉类食品包装材料和技术的开发与创新是提高现代肉品质量和

安全的前提。文章综述了不同种类的新型肉品包装材料（复合

包装、活性包装、可食性膜、纳米复合包装）和包装技术（真

空包装、气调包装、智能包装）在肉及肉类食品保鲜领域的应

用，指出肉类食品包装材料和保鲜技术存在的优点和不足，并

对其发展趋势进行了展望。

关键词：肉品保鲜；包装材料；包装技术；应用

随着生活水平的提高，人们越来越注重肉类食品的安全卫生质

量，同时对肉的加工体系和消费形态有更高的要求。在肉品的

流通和销售中，主要以冷鲜肉，冷冻肉和肉制品为主。在我

国，冷鲜肉大多是以裸露或简单包裹的形式贮藏、运输和销

售，过程中受到周围环境因素的影响，肉品会加速出现腐败变

质、肉色变暗和汁液流失等现象，大大降低了其商业价值。冷

冻肉的保质期一般较长，但由于冷冻肉在冷冻过程中冰晶生

长，造成细胞脱水，而大冰晶的压迫又会使肌细胞破损，从而

造成解冻时汁液大量流失，营养成分减少，肉质老化干枯无

味。肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成

品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。肉制

品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，易在微生物、光照、

氧气的作用下发生败坏。目前，肉品的主要包装依赖于包装材

料、包装技术的选择，材料一般为高阻隔性的多层复合膜，要

求氧气透过率低，且对CO2和N2有阻隔作用，包装技术主

要包括真空包装、气调包装、智能包装等。

肉类市场的竞争很大程度上取决于包装的科学可行性和质量竞

争。近几十年来，材料、方法和机械技术的进步提高了肉类包

装的效率和功能。包装材料日新月异，从普通塑料包装(如聚

丙烯、聚乙烯等。)到可食性膜和纳米复合膜等。，而肉类包

装的概念也出现了新的特点。智能包装能够控制包装环境和监

测食品质量，越来越受到人们的关注。因此，本文综述了各种

保鲜包装材料和包装技术在肉类保鲜领域的应用，并提出了肉

类包装材料存在的问题和发展趋势。

01

包装材料

1.1复合包装

市场上肉品生产和销售环节使用的包装材料主要为非生物可降

解材料，如铝箔、尼龙（PA）、聚乙烯(PE)、聚苯乙烯

（PS）、聚丙烯（PP）、聚对苯二甲酸乙二酯（PET）、乙烯-

乙烯醇共聚物（EVOH）和聚偏氯乙烯（PVDC）等。铝箔通常与

其他材料合成铝箔复合材料，对水蒸气与氧气的阻隔性极好。

聚氯乙烯和聚偏氯乙烯具有较强的阻隔性，但不耐热封；聚酯

的柔软性较好；聚乙烯氧气透过率较高，尤其是低密度聚乙

烯，但是其抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性好；尼龙防氧气透

过率较低，耐热、耐寒性较高，机械性较强，但其水蒸气透过

率却很大。单层的包装材料大都不能满足肉品贮藏保鲜的需

要，因此，肉类的包装材料多以多层复合的形式制备成复合塑

料薄膜，通过阻隔外界微生物、调节包装体系内的气体成分，

降低环境温度达到保鲜肉品的目的。

具有高阻隔性的普通塑料复合包装材料对于肉品的微生物生

长、过氧化值升高、持水量（WHC）、蒸煮损失、滴水损失、

pH值波动等化学和物理变化过程有较明显的抑制作用。

Pettersen等分别用PE/EVOH/PA/PE、PS/EVOH/PE、

PET/EVOH/PE、高密度聚乙烯（HDPE）包装鸡胸肉，并在4℃

条件下储存。研究发现氧气透过率（OTR）最高的包装材料

（HDPE）中的鸡胸肉，细菌生长最快，异味程度最高。因此，

包装膜的高阻隔性对于肉品保存至关重要。

梁丽敏等用不同复合包装材料PA/PE、PET/Al/PA/PE、PET/PE

包装广式腊肉，三种包装袋对抑制酸价升高的作用不大。在抑

制广式腊肉的脂肪氧化方面，PET/Al/PA/PE效果最好，而

PET/PE的效果最差。因此采取高阻隔性的包装材料对腊肉进

行包装处理，可以在一定程度上抑制过氧化值的升高，另外，

储存温度对微生物生长和异味的影响比包装中初始存在的氧气

更大。

De等研究了不同阻隔性的聚烯烃薄膜（Cryovac膜和Weegal

膜）包装对小牛牛肉的化学、物理和微生物变化的影响。研究

表明具有较高阻隔性的Weegal膜由于其气体渗透性降低，能

够减少和延迟化学和物理变化过程，对小牛牛肉的色泽、持水

量（WHC）、蒸煮损失、滴水损失、蛋白质氧化