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中小学食堂托管项目管理制度

第一节食堂原材料管理制度

一、原材料采购制度

为规范学校食堂食品原料、日耗品的采购、卫生验收程序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平。特制定本制度。

（一）基本原则

1.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足食堂需求的基础上最大限度的降低采购成本。

2.加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。

3.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购。

4.确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报项目负责人审核。

5.科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。

（二）采购内容

1.食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。

2.厨房日用品采购，燃料、厨具等。

3.餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。

（三）采购管理制度

1.供货商选择：

（1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。

（2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。

（3）确定供货商：在试用两个月的基础上，由项目负责人、食堂管理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联，一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。

（4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。

2.采购数量的确定：为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

（1）食品原料采购：

①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等：此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定，最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量），最低不得低于3天用量。

②蔬菜、鲜货类：此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10％，水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。

③肉类：此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1至2天的量，入库后及时处理，存入冰柜。

（2）厨房日用品采购：厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向项目负责人申请填写立项审批单。

（3）餐饮用具采购：需采购餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向办公室主任申请，填写立项审批单。

（4）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量，填写采购计划单。

（四）采购卫生制度

1.采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

2.采购的食品及其原料，应当按照国家规定向销售单位索取卫生检验报告书和化验单以及食品经营许可证。

3.采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂。

4.采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰，具体标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批准文号等。要求标识清楚，易于辩认，国内销售的食品必须有中文标识。

5.采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备必须符合国家卫生标准。

6.采购的洗涤剂、消：毒剂等卫生清，洁用品必须符合相应的国家卫生标准。

7.采购蔬菜瓜果要求实行定点采购，并要了解相应的农药使用情况。

8.采购肉类要求索取肉检证明。

9.采购员必须认真负责，腐败变质、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期的食品不采购。

二、原材料储存制度

品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。

1.食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责，领导负责监督、保管。

2，食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性，（储存条件），做到分类存放。

3.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。

4.食品原料的贮存方式有以下几种：

（1）常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料，如玉米、小麦、高粱等。

（2）封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

5.食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时，必须填