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餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度篇1

一、餐厅、厨房内外环境干净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面

无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设备无油垢沉积。

二、餐桌、椅干净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公

共洗手设备。

三、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个

餐次的垃圾，并做到按时清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，到达无蝇、无蟑螂、无鼠迹

等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生

虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时

用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐运用的餐（饮）具

开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）

具立刻送到洗消间，不能停留在餐厅。

七、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工

具。

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八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露

空存放。

九、客用餐巾必需洁净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。无条

件消毒餐巾可运用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒装备，并能正常运用。

餐厅卫生管理制度篇2

第一条坚定贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

第二条由原料致到成品，施行四不制度：

（一）选购员不买腐烂变质的原材料；

（二）保管员不收腐烂变质的原材料；

（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；

（四）服务员不出售腐烂变质的食品；

第三条成品（食物）存放施行“四隔离”：

（一）生与熟隔离；

（二）成品与半成品隔离；

（三）食物与杂物、药物隔离；

（四）食品与自然冰隔离。

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第四条用具、餐具施行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消

毒，一保洁。

第五条环境卫生施行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片

分工，包干负责。

（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更

衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。

（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求经常保持洁

净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗洁净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电

扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

（三）全部操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无

脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁

卫生、有专人负责。全部抹布，运用后要按时清洗，每天要用碱水煮沸，清

洗消毒。

第六条个人卫生

（一）新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合

格者不予录用，餐厅工作人员必需持有健康证。

（二）个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一

次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩

和一次性手套，并保持干净；班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手；严

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禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不

许戴戒指，不许涂指甲油。

（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学问讲座，

新员工上岗前应进行食品卫生学问培训。

第七条食品加工出售卫生：

（一）加工前，先验质，然后严格根据操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标志明显，做到分开

运用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁任意堆放食品、物品，

更不许将食品落地摆放。

（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存

放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

（五）出售直接入口食品必需运用售货工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小

时存放的，