发酵食品风味物质及其相关微生物.pdf

1、本文档共12页，可阅读全部内容。
2、有哪些信誉好的足球投注网站（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

酿酒科技2021年第2期（总第320期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2021No.2(Tol.320)8585

DOI：10.13746/j.njkj.2020168

发酵食品风味物质及其相关微生物

张雅卿，叶书建，周睿，张晶，刘双平

（江南大学食品学院，江苏无锡214000）

摘要：传统发酵食品历史悠久，品种繁杂，在中国广受欢迎。发酵食品的风味是人们最为关心的问

题，而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生

物的研究进展；从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法；详细描述了发酵食

品主要异味物质和来源，并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。

关键词：发酵食品；风味物质检测；微生物组成；相关性分析；风味调控

中图分类号：TS262；TS264；TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0085-12

FlavoringSubstancesandRelatedMicroorganismsofFermentedFood

ZHANGYaqing,YEShujian,ZHOURui,ZHANGJingandLIUShuangping

（SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214000,China）

Abstract:Traditionalfermentedfoodhasalonghistory,includesalargenumberofvarieties,andisverypopularwithconsumersin

China.Theflavorofthefermentedfoodisoneofthefocusofpeople’sconcern,andiscloselyrelatedtomicrobialmetabolismand

enzymereaction.Inthispaperwecomprehensivelyreviewedtheresearchprogressinflavoringsubstancesandrelatedmicroorga-

nismsoftraditionalfermentedfood,introducedthedetectionmethodsofflavoringsubstancesandtheresearchmethodsoftheircorre-

lationwithmicroorganisms,anddescribedthemainoff-odorsubstancesinfermentedfoodandtheirsources.Fromthemicroscopic

perspective,thecontrolandregulationmethodsofflavor/off-odorweresummarized.

Keywords:fermentedfood;detectionofflavoringsubstances;microbialcomposition;correlationanalysis;flavorregulation

不同发酵食品有不同风味，如奶制品的酸甜、更加详细地知道风味/异味物质是哪些、源自何处，

酱油的鲜美、白酒的辛辣等等，这是不同的原辅料、以及如何调节。

发酵工艺、优势菌种及主要风味物质造成的。但是1传统发酵食品的特征风味物质研究进展

它们的发酵过程从微观角度上看却是相通的，即风

典型的传统

好文件大家想

咨询Ta 进入空间

更多 >