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灶台卫生管理制度

总则

为强化本单位食堂灶台区域卫生管理，给员工营造安全、整洁、卫生的就餐环境，保证食品加工质量，特制定本管理制度。本制度适用于食堂内所有涉及灶台操作及周边区域卫生维护的工作人员。

一、人员卫生要求

1.灶台操作人员上岗前需取得有效的健康证明，且每年定期进行健康检查，严禁患有传染性疾病、皮肤外露伤口感染等有碍食品安全病症的人员从事灶台烹饪工作。

2.操作人员应保持良好个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲；工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，口罩需遮住口鼻；严禁在操作间内吸烟、随地吐痰、挖耳挠鼻、抓头等不卫生行为。

二、灶台操作前卫生准备

1.每日上班后，操作人员要先用洗洁精、湿布对灶台台面、灶头、打火开关、调料架等部位进行全面擦拭，去除油污、污渍与食物残渣；接着用干净干布擦干，保证灶台无水渍残留，防止打火故障及滋生细菌。

2.检查调料瓶外表是否洁净，如有油污、灰尘应及时擦拭；查看调料是否变质、过期，遵循“先进先出”原则取用调料，变质调料立即废弃并清理盛装容器。

3.清理灶台周边地面杂物，用扫帚清扫残渣，再用湿拖把拖地，拖把使用后需洗净、悬挂晾干，避免滋生霉菌、散发异味。

三、烹饪过程中的卫生把控

1.食材下锅烹饪时，要防止热油飞溅至灶台，若有溅出物应立刻用铲子铲起丢入垃圾桶，再用抹布清理台面；烹饪过程中产生的汤汁、菜渣不得堆积在灶台，应及时用锅铲清理到专用容器内，避免流入灶眼或造成台面污染。

2.严禁将生熟食材交叉放置在灶台，生食材加工完应即刻清理台面，消毒后再放置熟食材；使用不同刀具、菜板处理生熟食材，避免交叉污染；用过的刀具、菜板需及时洗净、擦干，定期消毒。

3.烹饪间隙，若灶台短暂闲置，操作人员应随手擦拭台面，保持整洁；如需离开灶台片刻，要关闭灶火、电源，罩好锅具，防止异物落入锅内，同时检查灶台周边有无安全隐患、卫生问题。

四、烹饪结束后的深度清洁

1.每餐烹饪完毕，先关闭所有燃气阀门、电器开关，待灶台冷却后，拆除灶头、炉盘等可拆卸部件，用专用清洁剂浸泡、洗刷，去除顽固油污与积炭，清水冲洗干净后晾干，原样安装回灶台。

2.用热碱水或强力洗洁精全面擦洗灶台台面、周边墙壁（距离灶台1.5米范围内）、抽油烟机滤网及外壳，重点清理油污重灾区；墙面擦拭后要保证无油渍、污渍、食物残渣黏附；抽油烟机滤网每周至少深度清洗两次，外壳每日擦拭，防止油污滴漏污染灶台。

3.清理调料架，将调料瓶逐一洗净、擦干，按种类有序摆放；检查剩余食材，妥善存放于冰箱或专用保鲜柜，变质食材及时清理、登记；清理垃圾桶，更换垃圾袋，垃圾桶内外冲洗干净后放回原位。

五、定期卫生检查与维护

1.食堂内部成立卫生检查小组，每日不定时对灶台卫生进行巡检，发现问题现场记录、责令责任人立即整改；每周开展一次全面卫生大检查，依据检查表对灶台各区域卫生状况量化打分，检查结果公示，与员工绩效挂钩。

2.每月安排专业人员对灶台设备进行维护保养，检查燃气管道、电路连接是否安全，炉灶火力是否正常；灶具有损坏、故障及时维修，确保正常、安全运行；维护保养记录详细登记设备型号、维修项目、更换零件、维修人员等信息，存档备查。

六、培训与奖惩机制

1.定期组织灶台操作人员参加卫生知识培训，学习食品安全法规、厨房卫生标准、清洁技巧等内容，新员工入职一周内完成初次培训，在职员工每季度至少培训一次；培训后考核，成绩纳入个人业务档案，作为岗位晋升、评优依据。

2.设立卫生奖励制度，每月评选“灶台卫生之星”，给予现金奖励、荣誉证书；获奖者照片张贴在食堂宣传栏，激励全体员工提升卫生意识。对违反本制度的人员，首次违规警告并记录，再次违规扣罚当月绩效奖金；屡次不改或造成严重卫生事故者，予以辞退处理。

七、附则

本制度自发布之日起施行，如有未尽事宜或需修订条款，由单位后勤管理部门负责解释、调整；各食堂班组应严格遵照执行，确保灶台卫生长期达标，守护员工舌尖上的健康。

[单位名称]

[制度发布日期]