1.1传统发酵技术的应用课件 高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

第1节传统发酵技术的应用;第一章发酵工程;科技探索之路;发酵与传统发酵技术;指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。;直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。;（4）传统发酵技术的优点：;3.实例——腐乳的制作;腐乳的制作;3.实例——腐乳的制作;3.实例——腐乳的制作;（6）制作流程（方法步骤）;1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题;2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是

A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有

机物的过程

B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌

C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高

D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种;韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。;;2.菌种：;(二)泡菜的制作;舌尖上的中国——四川泡菜;泡菜的制作;1、盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？

2、为什么泡菜坛只能装八成满？

3、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？

4、发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？;;7.注意事项

拓展思考：

（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;8.结果与评价：;拓展了解——亚硝酸盐：

泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；

亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）;在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？;亚硝酸盐在整个发酵过程中的???量变化趋势为先上升后下降至相对稳定。(如图所示);5.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：;(二)泡菜的制作;拓展应用,

2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;练一练：利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。回答下列问题：

;(2)发酵初期，pH迅速下降的主要原因是______________________________。发酵中期，酵母菌通过____________(填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”)进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在竞争关系，其强度的变化是____________________________。

(3)卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制________________________，否则容易造成细菌大量繁殖，使___________的含量增加，影响泡菜的品质。;(1)亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，

可作食品添加剂。亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

(2)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐只是“过客”，随尿排出。当人体摄入的达到0.3g～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)

才会转变成致癌物——亚硝胺。

(3)腌制方法、时间长短和温度高低亚硝酸盐含量;阅读书本P6-7，完成以下问题：

1、参与制作果酒、果醋的主要微生物是什么？

2、葡萄可以反复清洗吗？

3、是先冲洗葡萄再去掉枝梗，还是先去掉枝梗再冲洗葡萄？为什么？

4、为什么发酵瓶内要留1/3的空间？

5、为什么每12h将瓶盖拧松一次？且不能打开？

6、制作果醋时为什么要打开瓶盖？盖上一层纱布的原因？;1.菌种：;（一）有氧呼吸;三、无氧呼吸;(三)果酒的制作;1.菌种：;(四)果醋的制作;;7.结果分析与评价;7.结果分析与评价;7.结果分析与评价;8.如何检测果酒、果醋的发酵情况（检测是否产生酒精、醋酸）？;果酒发酵与果醋发酵的比较;;;;;菌种;发酵

产品;P8【拓展应用】

3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装