DB3210T 1143-2023 宝应长鱼面制作技艺.docxVIP

ICS67.020CCSX20

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1143—2023

宝应长鱼面制作技艺

ProductiontechniquesofBaoyingeelnoodles

2023-02-06发布2023-03-06实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1143—2023

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由宝应宜面餐饮管理有限公司提出。本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：宝应宜面餐饮管理有限公司、宝应县状元楼大酒店、宝应县顺峰大酒店。本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、胡明祥、张建国、祁权、鲁文顺。

DB3210/T1143—2023

II

引言

宝应是中国水鲜美食之乡。湖荡密布，滩涂甚多，适宜长鱼（黄鳝）生长，而长鱼又是宝应“六小品种”水产品之首。黄鳝高蛋白、低脂肪，富含DHA、卵磷脂、鳝鱼素、维生素A等多种成份，肉嫩鲜美，营养丰富，具有温阳健脾、补益肝肾、健脑增智、增强免疫力等功效。

宝应上世纪50年代以馄饨面、长鱼面、包子、烧卖、锅贴、饺子、烧饼、油条等早点出名。2018年6月，状元楼大酒店参加在兰州举办的全国面条大赛，“状元楼范水长鱼面”被授予“中国面条”品牌。至目前，宝应长鱼面分布全省各地，尤为集中在宝应县城和范水镇，由于长鱼面汤汁浓白，入口爽滑，营养价值较高，已经成为广大消费者舌尖上的美食。

在长鱼面制作过程中，经营长鱼面的早餐店和其他饭店，长鱼面制作方法各异，导致口感、味感不尽相同。为更好地满足国内外食客对宝应长鱼面的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宝应长鱼面制作质量，传播美食文化，特制定本文件。

DB3210/T1143—2023

1

宝应长鱼面制作技艺

1范围

本文件规定了宝应长鱼面制作的卫生和原料要求、制作程序和工艺等要求。本文件适用于宝应长鱼面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油

GB31637GB37487GB37488

食品安全国家标准食用淀粉公共场所卫生管理规范

公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则SB/T10292食用调和油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

宝应长鱼面

以长鱼（黄鳝）、面条为主料，配以调味品和蔬菜等食材烹饪制作的面条。

3.2

三刀两片法

一刀取鳝肚(腹)，二刀划鳝背，三刀骨肉分离的制作工艺。

注：第一刀从黄鳝头部下刀，使肚背分离并取出鳝肚，第二刀从头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨一侧分离，第三刀从

DB3210/T1143—2023

2

头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨另一侧分离，取出整片鳝背。

3.3

三刀一片法

一刀肚骨分离但与背相连，二刀背骨一侧分离但与肚相连，三刀背骨另一侧分离且骨肉全部分离。注：第一刀从黄鳝头部下刀，肚骨分离肚背相连，笫二刀从黄鳝头部下刀，背与骨一侧分离，第三刀背与骨另一侧

分离，肉骨全部分离，取出整片鳝肉。

4卫生和原料要求

4,1卫生要求

宝应长鱼面制作应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.4食醋应符合GB2719的规定。

4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。