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烹饪原料知识试题库（附答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、属于我国特有蔬菜的是()

A、荚果类

B、豆芽类

C、蔬菜制品

D、花菜类

正确答案：B

2、鱼唇适宜采用的烹调方法是()

A、烧、扒

B、爆、炒

C、爆、烧

D、炸、烧

正确答案：A

3、属于烹饪原料中无机物质的是()

A、蛋白质

B、水

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()

A、50-70℃

B、40-50℃

C、20-40℃

D、70-100℃

正确答案：D

5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()

A、15-20天

B、11-15天

C、7-11天

D、5-7天

正确答案：C

6、下列属于通用面粉的是()

A、饺子粉

B、富强粉

C、富铁面粉

D、高筋粉

正确答案：B

7、红曲米最为出名的产地是()

A、江西

B、江苏

C、广东

D、福建

正确答案：D

8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()

A、腌制原料

B、黄色食品

C、复制品原料

D、作料

正确答案：D

9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()

A、-20℃

B、-15℃

C、-10℃

D、-4℃

正确答案：A

10、动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、腐败时

B、自溶时

C、成熟时

D、尸僵时

正确答案：D

11、哈萨克羊的主要产区是()

A、甘肃

B、青海

C、内蒙古

D、新疆

正确答案：D

12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()

A、适口

B、安全

C、价格

D、营养

正确答案：C

13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、大马哈鱼和鲐鱼

B、鲟鱼和鳇鱼

C、鲳鱼和鮸鱼

D、鲱鱼和鳗鱼

正确答案：B

14、以下食糖中质量最好的是()

A、白砂糖

B、绵白糖

C、红砂糖

D、红棉糖

正确答案：A

15、最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、日本

B、中国

C、德国

D、美国

正确答案：A

16、下列不属于咸味调味品的是()

A、鱼露

B、豆豉

C、加碘盐

D、酱油

正确答案：A

17、采集野生荠菜的最佳时节是()

A、中秋

B、盛夏

C、初春

D、初冬

正确答案：C

18、螺丝的最佳食用期是()

A、春季

B、冬季

C、夏季

D、秋季

正确答案：A

19、未成熟的果实中，存在的大多是()

A、果胶

B、果胶酶

C、果胶酸

D、原果胶

正确答案：D

20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

起挂皮用的是()

A、面包糠

B、蛋黄

C、鸡蛋清

D、淀粉

正确答案：C

21、原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()

A、应用性

B、感官指标

C、外感指标

D、理化指标

正确答案：B

22、不属于烹饪原料的固有品质的是()

A、营养

B、口味

C、温度

D、质地

正确答案：C

23、家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：B

24、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、

植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()

A、传统方法

B、原料鲜活时的生长环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

正确答案：D

25、下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、胭脂红

B、叶绿素

C、日落黄

D、柠檬黄

正确答案：B

26、不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、虾仁

B、金钩

C、海米

D、开洋

正确答案：A

27、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感

官检验中的()

A、视觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：C

28、属于脂溶性维生素的是()

A、维生素B、维生素K

B、维生素D、维生素C

C、维生素D、维生素E

D、维生素A、维生素C

正确答案：C

29、鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、颜色

B、面筋质

C、新鲜度

D、水分

正确答案：C

30、下列不属于烹饪原料的质量要求的是()

A、无害

B、有营养价值

C、高价格

D、无毒

正确答案：C

31、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜