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2024年招聘厨师笔试题及解答(某大型央企)

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、烹饪中常用的哪种食材富含蛋白质？

A.蔬菜类

B.鱼类

C.水果类

D.淀粉类

答案：B

解析：鱼类是动物性食品中富含优质蛋白质的食物之一，而蔬菜、水果和淀粉类食品主要提供的是碳水化合物，不是蛋白质。因此，正确答案是B。

2、以下哪种烹饪方法能更好地保存食材中的维生素？

A.烧烤

B.蒸煮

C.油炸

D.长时间炖煮

答案：B

解析：蒸煮是一种相对温和且不易破坏食材营养成分的烹饪方法，可以更好地保存食材中的维生素。烧烤和油炸可能导致食材中的维生素因高温和油脂的氧化而损失，长时间炖煮也可能导致维生素的流失。因此，正确答案是B。

3、在烹饪过程中，以下哪种食材最适合用于制作素食菜肴？

A.肉类

B.海鲜

C.豆腐

D.鸡蛋

答案：C.豆腐

解析：豆腐是一种由大豆制成的植物蛋白食品，非常适合素食者食用。它质地柔软，易于烹饪，且含有丰富的植物蛋白、钙质和维生素，非常适合用于各种素食菜肴中。

4、在中式烹饪中，以下哪种调料常用于提味增香？

A.醋

B.盐

C.糖

D.料酒

答案：C.糖

解析：糖在中式烹饪中常用于提味增香，尤其是在炖煮肉类和海鲜时，糖可以中和酸味，使菜肴更加鲜美。此外，糖还可以增加菜肴的色泽和口感，使菜肴更加诱人。

5、

某大型央企招聘厨师，笔试题目为以下内容：

1、厨师在处理食材时，以下哪项做法是正确的？

A.使用过期的食材

B.将食材直接放入冰箱保存

C.将食材清洗干净后进行切割

D.将食材切成小块后放入冰箱保存

答案：C

解析：正确的做法是清洗和切割食材，因为只有这样才能确保食品安全。使用过期食材、直接放入冰箱保存或切成小块后再放入冰箱都是不正确的处理方式，可能导致细菌滋生或其他食品安全问题。

6、

某大型央企招聘厨师，笔试题目为以下内容：

2、在烹饪过程中，以下哪种油最适合炒菜使用？

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.葵花籽油

答案：C

解析：橄榄油是一种非常适合炒菜使用的油，因为它具有较低的烟点，能够在高温下快速释放风味，同时保持食物的营养和色泽。花生油、大豆油和葵花籽油虽然也可以用于炒菜，但它们的烟点较高，不适合高温烹饪。因此，选项C“橄榄油”是最合适的选择。

7、某大型央企招聘厨师，以下关于食品安全与卫生标准的说法中，哪一项是不正确的？

A.厨师在操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

B.食材可以随意摆放，不必分类存储。

C.烹饪过程中，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。

D.餐具在清洗后应煮沸消毒或使用其他可靠的消毒方法。

答案：B

解析：食材的存储需要分类存放，避免不同食材之间的交叉污染，确保食品安全。因此，选项B“食材可以随意摆放，不必分类存储”是不正确的。

8、在厨师招聘的笔试中，关于营养搭配与烹饪技巧的问题，以下哪一项描述是合理的？

A.为了保持菜品原汁原味，不需要考虑食物的营养成分搭配。

B.在烹饪过程中，维生素最容易受到高温破坏。

C.烹饪时加入过多的油盐等调料，可以提升菜品的口感而不影响健康。

D.食物的色、香、味与营养价值无关。

答案：B

解析：烹饪过程中，高温确实容易破坏食物中的维生素等营养成分，因此选项B是合理的。而选项A忽视了营养搭配的重要性，选项C认为过多的油盐不影响健康是不正确的，选项D认为食物的色、香、味与营养价值无关也是片面的，因为良好的色、香、味可能反映食物的营养价值和新鲜程度。

9、在烹饪过程中，以下哪种食材最适合用于制作素食菜肴？

A.肉类

B.海鲜

C.豆腐

D.鸡蛋

答案：C

解析：豆腐是一种由大豆制成的食品，完全不含动物性成分，因此非常适合用于制作素食菜肴。

10、在中式烹饪中，以下哪种调料常用于提味增香？

A.醋

B.盐

C.糖

D.生姜

答案：A

解析：醋是一种酸性调料，能够有效提升菜肴的鲜味和香气，常用于中餐调味中。

二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）

1、在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食物的口感？

A.火候控制

B.原料新鲜度

C.加工方式

D.所有选项都对

答案：ABCD

解析：食物的口感受到多种因素的影响。火候控制决定了烹饪过程中的温度和时间，直接影响食物的熟度和风味；原料新鲜度决定了食物的基础味道和营养价值；加工方式则会影响食物的形状、质地和保质期。因此，所有选项都对。

2、在某大型央企的厨房工作中，以下哪些行为是符合食品安全标准的？

A.使用过期的食材

B.厨房工具生锈

C.食品原料分类存放

D.工作区域有明显的清洁区和非清洁区划分

答案：CD

解析：食品安全标准要求使用新鲜、无污染的食材，避免使用过期