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第28卷第1期北京工商大学学报(自然科学版)V0L28No．1

142010年1月JournalofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(NaturalScienceEdition)Jan．2010

文章编号：1671—1513(2010)01—0014-04

猪肉新鲜度无损检测技术现状及发展方向

许冠男，郭培源，袁芳

(北京工商大学计算机与信息工程学院，北京100048)

摘要：随着科学技术的不断发展，猪肉新鲜度无损检测技术不断向快速、无损、实时的方向发展．

本文主要研究猪肉新鲜度无损检测方法的发展现状，包括近红外光谱检测技术、人工嗅觉和人工味

觉检测技术、计算机视觉检测技术等检测技术，并着重讨论计算机视觉技术在猪肉新鲜度无损检测

中的应用．最后，针对猪肉新鲜度无损检测现阶段存在的问题提出了多信息融合检测技术及其

应用．

关键词：猪肉；新鲜度；无损检测技术；信息融合；计算机视觉检测技术

中图分类号：TS207．3；TP29文献标志码：A

随着生活水平的不断提高，人们对肉类食品的鲜度无损检测中的应用

消费量日益增大，对肉的品质、卫生条件等方面有很

高的要求．在我国，猪肉是消耗量最大的肉类食品，1猪肉新鲜度无损检测方法发展概况

它的新鲜度检测关系到大多数人的“健康饮食”问

1．1近红外光谱技术

题．猪肉新鲜度传统检测方法主要有感官检测、理

近红外光谱技术(nearinfrared，NIR)是利用化

化检测(TVB—N为国家新鲜度标准检测法)和微生

学物质在近红外光谱区内的光学特性，快速测定样

物检测．感官检测虽然不需要仪器设备和先进的技

品中一种或多种化学成分含量及特性的物理测定技

术，但是检测结果完全取决于检测员的主观判断和

经验．理化检测和微生物检测虽然可以准确地检测术．在肉类新鲜度检测中，它主要用来测定屠宰分

割过程中和肉制品加工过程中原料肉和成品的水

猪肉的新鲜度，但是这两个方法要将猪肉搅碎在实

分、蛋白质、脂肪等指标，也能鉴别冷冻肉并测定其

验室条件下方可检测，对肉品具有破坏性．这些传

统检测方法已不能满足快速性、非破坏性、实时性的保水性、渗透性，肉汁损失率和干物质含量．国内

现代检测要求．外有很多专家利用近红外技术进行肉类检测，如赵

因此，现代检测技术不断采用各种领域的新技杰文等人发明了一种近红外技术快速检测牛肉嫩度

术，以实现现代检测要求，如利用近红外光谱技术、的检测装置．侯瑞峰等通过近红外技术建立了挥

人工嗅觉和人工味觉检测技术、计算机视觉技术、超发性盐基氮(TVB．N)的预测模型，并通过聚类分析

声波技术等．近年来，国内外专家对肉类新鲜度无方法对光谱数据进行了分类处理，可实现猪肉的无

损检测进行了大量的探索和尝试，取得了很多成果．损，快速检测．虽然近红外光谱技术在肉类检测

研究介绍了猪肉新鲜度无损检测的各种方法，包括方面有很好的效果，但是由于其设备造价过高，制约

超声波检测技术、人工嗅觉和人工味觉检测技术、光了这种技术在实际生产当中的应用．

学技术和计算机视觉检测技术，多传感器信息