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食品加工管理制度

一、加工前查验

食品安全管理员要对每餐待加工的食材及原料、每餐提供的饭菜质量和安全状况、每餐使用的餐饮具进行认真查验。

1、是否有超过保质期的食品、食品添加剂。

2、是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

3、是否有未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4、是否有不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品。

5、是否有法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

6、是否有法律法规禁止或不建议食用的食品。

7、发现有上述情形的，要严禁食堂进行加工和使用，并监督食堂及时销毁，且建立销毁工作台账。

（1）饭菜是否烧熟、煮透。

（2）餐饮具是否洗净、消毒。

未烧熟、煮透的饭菜严禁向就餐人员供餐，未洗净、消毒的餐饮具严禁提供给就餐人员使用。

二、粗加工管理

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显区分标志：

（1）加工肉类及水产类使用红色砧板，并在刀具上粘贴红色标签纸；

（2）加工蔬菜及豆制品使用绿色砧板，并在刀具上粘贴绿色标签纸。

3、各种食品原料离地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。干净的蔬菜和水果需加盖并标明日期。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、垃圾桶内需使用垃圾袋，加工后及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持室内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

三、烹调加工管理

1、操作前检查电源、燃气、蒸汽是否正常，保证操作安全。并检查锅具、蒸箱等各种用具是否能正常工作，保证满足烹调加工。

2、准备烹调原料时检查是否在保质期内，禁止烹调过期食品。

3、按照成品菜肴要求，烹调各类原料。

4、对高风险菜肴（大荤、小荤、含蛋菜肴、高蛋白豆类及制品菜肴等）进行测温。保证中心温度达到75℃,并做好记录。

5、在菜肴成熟即将出锅时进行留样，并记录。留好样加盖密封后放在留样室自然冷却后，加留样标签后放入专用冷藏冰箱。

6、烹调好的成品及时加盖进分餐区，防止被污染。并及时放入保温池，控制温度。

7、烹调过程中保证灶台及半成品存放台面整洁，地面无积水。

8、烹饪结束后及时关闭所有相关的电源、燃气、蒸汽的各类开关。

9、对未使用完的半成品加盖或封膜，并加时间标注，及时放入冰箱。各种调味料加盖定点存放。

10、最后对各类设备、环境进行清洁消毒。清洁顺序：由上到下，由内到外；先清洁烟道表层、锅具、蒸箱等设备；再清洁操作台；最后清洁地面、地沟。

11、清洁好的设备及时用消毒过的干毛巾擦干，冲洗过的地面及时刮干积水。

12、定期对各类设备、操作台、地面、地沟进行消毒。

四、面食制作管理

1、区域洁净并日常维护。

2、干货需加盖并正确存放，例如：离地、环境干燥凉爽。

3、按成品要求制作各类点心，定量生产，防止隔餐供应。

4、生品，工具和食品加工人员与即食食品无交叉污染。

5、添加剂专区存放，按添加剂使用标准，限量使用，并做好记录。

6、食品加盖并标明日期。

7、休息时食品需入冰箱。

8、所有奶制品和高风险加工后的食品需入冷藏库存放。

五、本制度自下发之日起执行。

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