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TOC\h内容简介
目录
第一部分考研真题精选
一、名词解释
二、选择题
三、填空题
四、判断题
五、简答题
六、论述题
第二部分章节题库
第1章绪论
第2章水分
第3章蛋白质
第4章碳水化合物
第5章脂质
第6章维生素
第7章矿物质
第8章酶
第9章色素
第10章食品的风味物质
第11章食品添加剂
第12章食品中的有害成分
内容简介
本题库是阚建全主编的《食品化学》（第2版）的学习辅导题库，包括考研真题精选和章节题库两部分。具体如下：
第一部分为考研真题精选。本部分精选了沈阳农业大学、暨南大学、华中农业大学、扬州大学等高校近年来的部分经典考研真题，所选考研真题基本涵盖了每章的考点和难点，考生可以据此了解考研真题的命题风格和难易程度。
第二部分为章节题库。本部分严格按照阚建全主编的《食品化学》（第2版）教材内容进行编写，每一章都精心挑选经典常见考题，所有试题都提供答案，部分疑难试题还附有解析。熟练掌握本书考题的解答，有助于学员理解和掌握有关概念、原理，并提高解题能力。
编辑部
目录
第一部分考研真题精选
一、名词解释
二、选择题
三、填空题
四、判断题
五、简答题
六、论述题
第二部分章节题库
第1章绪论
第2章水分
第3章蛋白质
第4章碳水化合物
第5章脂质
第6章维生素
第7章矿物质
第8章酶
第9章色素
第10章食品的风味物质
第11章食品添加剂
第12章食品中的有害成分
第一部分考研真题精选
一、名词解释
1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研；暨南大学2018研]
答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值[浙江工业大学2017研]
答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
33.613[华中农业大学2017、2018研]
答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。α-螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值[华中农业大学2018研]
答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪[华中农业大学2018研]
答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变[华中农业大学2018研]
答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽[浙江工业大学2017研]
答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。
8蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α-氨基酸的过程。
9DielsAlder反应[华中农业大学2018研]
答：DielsAlder反应又称狄尔斯-阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反应之一。
10疏水水合[华中农业大学2018研]
答：疏水水合是指把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，发生了体系熵的减少，在热力学上不利的（ΔG＞0）过程。
11氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链
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