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学校食堂管理规章制度

一、食品卫生管理制度

1、坚决贯彻执行《食品卫生法》、食品卫生标准和管理办法等法

规、规范。

2、制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管

理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任

到部门、人。

3、制定完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采

购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒

制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作等卫生制

度和奖惩制度。

4、实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检

查时随带记录簿(表)，对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整

改意见，卫生工作与资金挂钩。

5、加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教

育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品

卫生法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高

职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上

岗。

6、做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必

须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工

作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工

作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带

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者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生

的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1、食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次,合格

者方可上岗。

2、必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员

应规范佩带口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3、食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接

入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4、操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷

嚏，不得出现与食品加工无关的行为。

5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

不随地吐痰，不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生

产。

2、生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和

卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材

料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4、生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接

触食品用的工具、容器必须消毒。

5、食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原

料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

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6、经常保持生产生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放

杂物、垃圾。

四、食品贮存管理制度

1、库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到

先进先用、易坏先用。

2、食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品

和熟食品应分柜存放。

5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8、保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防

鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

五、食品冷藏卫生制度

1、根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品

应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏

箱内，在4°C左右温度下短期保存。

2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去

冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食

品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品工业不宜再次冷冻。

4、冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得

与