DB4415T 41—2024生腌虾加工操作规范.docx

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标

准

DB4415/T41—2024

生腌虾加工操作规范

2024-08-27发布

2024-09-27实施

汕尾市市场监督管理局??发布

DB4415/T41—2024

前

言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由汕尾市城区市场监督管理局提出。

本文件由汕尾市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：广东省汕尾市质量计量监督检测所、汕尾市餐饮行业协会、海丰县餐饮行业协会、

汕尾市大恒龙餐饮管理有限公司、汕尾市城区一道生腌小食店、汕尾市城区海之王餐饮店、汕尾市城区

鑫旺饮食店。

本文件主要起草人：杨嘉满、吴传兴、文海琼、钟婷婷、宋惠萍、吕绿青、郭佩红、李泽基、黄泳

臻、林小婷、卓思洁、邹世鑫、刘小健、刘小龙、郑皓帆、赖晓莎、黄伟丽、林建行、江晓蓝、方武旭、

陈蕾、周洁。

I

DB4415/T41—2024

生腌虾加工操作规范

1

范围

本文件规定了生腌虾的原辅料要求、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工工艺、

食品安全、个人卫生等要求。

本文件适用于汕尾市餐饮环节生腌虾的加工。

2

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T18186酿造酱油

GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB31644食品安全国家标准复合调味料

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10324鱼露

国家市场监督管理总局2018年12号公告餐饮服务食品安全操作规范

3

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

生腌虾

生腌虾是一道以鲜虾为主料，酱油、姜、蒜等为辅料进行腌制，无需熟化烹饪而直接食用的菜品。

4

原、辅料要求

1

DB4415/T41—2024

生活饮用水

应符合GB5749的要求。

鲜虾

应符合GB2733、GB10136的要求。

大蒜

应符合NY/T744的要求。

芝麻油

应符合GB2716的要求。

食用盐

应符合GB2721、GB/T5461的要求。

酱油

应符合GB/T18186的要求。

芥末

应符合GB31644的要求。

鱼露

应符合SB/T10324的要求。

高度白酒

应符合GB2757的要求。

小米辣椒

应符合GB/T30382的要求。

姜

应符合GB/T30383的要求。

芫荽

应符合NY/T743的要求。

其他要求

原、辅材料还应符合GB2762、GB2763的要求

5

原料采购、运输、贮存

原料采购

2

DB4415/T41—2024

采购人员应掌握原料的食品安全要求。采购时应按照要求，对鲜虾进行感官等检查，判断符合要求

后方可采购。

原料运输

5.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。采取防雨、防尘措施，并根据原料配备冷冻、

冷藏、暂养等设施。

5.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其他影响原料食品安全的物品、场所。

原料贮存

5.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。

5.3.2鲜虾原料设专人管理，发现死亡的应及时清理。暂养过程中不得添加有碍食品安全的物质。

5.3.3原料贮存相对独立，不得接触有毒、有害物质，不应贮存在成品加工专间内。

6

加工工艺

预处理

用生活饮用水清洗鲜虾500g，滤干水分。

制作工艺

取一容器，加入芝麻油7g、高度白酒13g、鱼露20g、芥末5g、酱油500g，加入剁碎了的姜末粒8g、

蒜蓉35g，小米辣椒6g，芫荽25g，加入预处理的鲜虾搅拌均匀。

7

加工经营场所

选址

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

布局、结构

7.2.1生腌虾的加工制作应按粗