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海底捞培训资料

一、岗位分化

1、门迎组：待客、泊车、接电话、擦皮鞋、美甲、游乐园

2、保安：维护秩序，协助门迎的工作

3、吧台：分酒水和收银

4、酒水台：火柴、黄豆、橡皮筋、一次性筷子、感冒药、豆浆袋、

手机袋

5、传菜组：服务员、保洁员、发毛巾

6、上菜房：上菜、备菜、洗菜、切羊肉、肥牛

7、配料房：员工餐、配菜(葱花、花椒面、冰糖、滋补药膳等)

8、保洁组：洗杯子、洗毛巾、洗碗、打扫走廊、洗手间

9、油碟房、凉菜房：调料、葱花、香菜、豆腐乳、韭菜花、花生

仁、榨菜、牛肉末、黄瓜、芝麻酱、蒜泥油碟、海底捞味碟

10、捞面组

11、库房

12、办公室

二、岗位职责

1、水果房人员岗位职责

(1)水果果盘摆放美观慷慨，能及时供应水果

(2)检查水果质量，保证水果的新鲜程度。将剩余水果存入保

鲜柜，晚上10点以后将多余的水果存放库房。无浪费。

2、油碟房人员岗位职责

(1)所有原材料做到先陈后新，并检查有无过期变质现象，味

道是否正宗。

(2)所有半成品材料分类摆放

(3)准确估计每日用量，非但能及时供应充足用量而且做到不

浪费。

(4)下班时须保鲜的材料，放入保鲜柜内。

(5)操作间不允许摆放与工作无关的物品，原材料经过初加工

后才干进入操作间。

3、保洁员岗位职责

(1)欢迎顾客，目光凝视对方，以友善的话语表示欢迎，让顾

客感受到热情。

(2)严格按照卫生标准执行。

(3)满足顾客的合理要求，顾客从身边经过时要让路并打招呼。

4、收台员的岗位职责

(1)客人走后两分钟内撤台，一桌餐桌桌的收台工作应在3分

钟内完成。

(2)当收台中遇到客人时应先礼貌微笑，向客人点头示意，并

用敬语礼貌问候。

(3)收台时减少噪音，保护餐具，随时准备4条毛巾，1条干毛

巾擦凳子。

(4)收台的准备工具应齐全，包括安利水，干湿毛巾3条，桶1

个。

(5)餐桌表面干净无油渍，无其他杂物，椅子无水迹。桌椅摆

放整齐，协助服务员恢复台面。

(6)擦桌子的水，每天晚上8点，准时换1次，在收台时拾到

客人掉的东西，应交到吧台。

5、收碗人员的岗位职责

(1)收碗过程中，不能创造噪音，用手应该轻拿轻放。

(2)在收碗过程中，应把餐车摆放在边角处。

(3)在遇到顾客时，应目光凝视对方，让顾客感受到热情、亲

切的笑容，以友善的话语，表示欢迎，满足合理要求。

6、传菜人员的岗位职责

(1)每一个托盘内菜品无挤压，无重叠。

(2)要做到6不端：A数量不够不端。B颜色不纯不端C形状

不符合要求不端。D不熟不热不端E卫生无非要求不端F

卫生无非不端G不点缀不端

(3)传菜过程中应热情礼貌的招呼客人，满足客人的合理要求。

(4)及时回收用后的餐具，做到来回不走空路。

(5)保持站姿端正，认真接待端菜。

(6)中午11；30到岗，下午5；30到岗。准备好20个托盘和毛

巾，并保证用品用具的干净程度。

7、送汤、送豆浆、柠檬水人员的岗位职责

(1)保证汤、豆浆、柠檬水的质量卫生。

(2)对汤、豆浆、柠檬水随时供应，确保中午11；00前供应到

位，无短缺。

(3)对容器、用品、用具摆放整齐，保证干净整洁。

(4)面对顾客时，目光要凝视对方，以友善的言语表示对顾客

的欢迎，让客人感受到热情。满足合理要求。

8、发毛巾人员岗位职责

(1)保证毛巾的用量、质量、并折叠好。

(2)顾客到坐位后，分钟内递上热毛巾。

(3)每桌换毛巾次数不低于4次。客人无特殊要求不得高于6

次。

9、看台服务员的岗位职责

(1)欢迎顾客时，目光要凝视对方，感受到热情笑容

(2)员工以友善的话语表示欢迎，没有重复机械的问候语。

(3)