餐厅服务员基本服务技能课件总结.ppt

?对于两桌以上的宴会，各桌主人位的确定有三种方式：即统一式图2-4(1)、包围式图2-4(2)、课堂式图2-4(3)。（1）（2）图2-4宴会主人位安排图（3）?（1）统一式（2）包围式（3）课堂式?(3)摆放餐具?1—花瓶2—台号3—公用盘4—公用勺5—公用筷6—调料壶7—牙签筒8—餐碟9—汤碗10—汤勺11—葡萄酒杯12—水杯13—烈性酒杯14—筷架15—筷子16—菜单西餐摆台???(一)西餐餐台西餐餐台通常用的是方桌或长桌。宴会使用的餐桌可由方桌、长方桌、半圆桌拼接而成。拼接的大小、形状可根据宴会的人数、餐厅的形状、面积、服务方式、客人的要求等因素来确定。??(二)餐具的类型因为菜点的种类不同，食用方法各异，餐具的形状、大小也不同，餐具的配备还必须同整个餐厅的设计和经营风格相一致(三)西餐摆台的步骤与要领1.准备桌椅经济型餐厅不少于60厘米；舒适型餐厅不少于75厘米；豪华型餐厅每客餐位应在90厘米左右。???????2.铺台布西餐多用白色台布，方桌也有用方格台布，质地选择棉或亚麻制品。高级西餐厅的餐台上一般有三层布草：垫布、台布和装饰布。(1)方桌铺台布要求铺好的台布正面向上，中缝线与餐桌的中线重叠，四边的垂角遮住餐桌的桌腿，四边的下垂部分距离相等。方桌斜方形铺台布的要求是台布的四个中缝线落在方桌的对角线上，台布的边与餐桌的四边呈45度夹角。四角的下垂部分也要与地面的距离相等。(2)长台铺台布的方法与要求长台大多作为西餐餐桌、宴会的主桌或自助餐菜台使用。可由2~4个长台或多个方台拼制而成。直长台作为主桌使用时，铺台布前可以事先铺上用法兰绒、毡、泡沫或丝帛棉制作的台垫，以减少餐具与桌面的撞击声，提高宴请规格。铺台时，一般由两人一组合作进行，要从餐厅从里往外铺，让台布的接缝朝里，台布的重叠部分不少于5厘米，使台面尽量显得整齐美观。??????????????3.摆放餐具及用品(1)垫盘。又称装饰盘、餐盘、底盘，是西餐摆台中的定位盘。(2)刀叉匙。刀叉摆放的规则是：以垫盘为中心，左叉右刀，叉尖向上，刀刃向左。汤匙放在右侧，正面向上。甜品叉匙放在上方，匙把向右，叉把向左。(3)摆放面包盘。(4)摆放酒水杯。(5)摆放餐巾花。(6)摆放调味瓶、牙签筒及烟缸。(7)摆放烛台、台号、鲜花。?(1)早餐摆台4西餐摆台?(2)午晚餐摆台(3)宴会摆台??①西餐宴会的台型布局西餐宴会台面一般有“一”字台、“T型台、“口”型台、“山”型台、“U”型台、“E型台等。要根据餐厅的大小和形状进行布局。目前我国较为流行的主台为“一”字型台。台型布局总的要求是左右对称、出入方便、整齐美观。??②西餐宴会的席次安排西餐宴会主人的席位应正对餐厅入口处，其视线能纵观全厅。3|宴会台型设计【中餐宴会餐桌布局】1.中式宴会餐桌布局设计方案③五桌时，可排列成“立”字形或“日”字形。以“立”字形排列时，上方位置为主桌；“日”字形则以中间位置为主桌设定处。图2——8西餐席次安排示意图???????5西餐摆台的要领（1）每套餐具之间不要混淆。摆放在台面上的各种餐具要横竖成行。摆放带有图案的餐具，其图案方向一致，全台看上去要整齐、美观、大方。（2）摆台时要按照一垫盘、二餐具、三酒水、四调味用具、五艺术摆设的程序进行。（3）餐具的摆放应该遵照垫盘正中，先外后里，左叉右刀，刀口朝盘，叉、勺面朝上，酒具在右上方的原则进行。（4）餐具要与菜肴配套，酒具要与酒品配套摆放。（5）摆台时要对餐具进行检查，发现不清洁或有破损餐具要及时更换。（6）摆台结束后要进行全面检查，发现问题要及时纠正。考核项目铺台布拉椅定位展示盘刀、叉、勺面包盘、刀、黄油碟摆酒杯、水杯口布花（盘花）花瓶整体印象总成绩标准评分细则分中凸线对开(中线吻合)2分四次整理成形2分