食品加工制作环节标准.docx

食品加工制作环节标准

一、粗加工：

1、食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。

3、认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

5、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

二、烹调加工：

1、在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

4、用于餐饮加工的操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

5、油炸食品时避免油温过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。

6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

7、将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

三、面食糕点制作：

1、加工前检查各种商品原料，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，避免生熟混放。

3、制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。

4、各种加工工具、设备用后及时清洗干净，定期消毒，定位存放；各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。

四、餐饮具清洗消毒：

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。

3、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

4、严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

5、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。