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2024年餐馆食品安全基本要求

1、食品的采购索证

食品的采购索证和进货查验是保障餐饮服务安全的基础。食品生

产者采购食品原料、食品添加剂、食品等相关产品时，应当查验食品

供货者的许可证和产品合格证明文件，应对按照食品安全标准进行验

证，不得采购不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加剂和食品

相关产品，要知道食品原料的食品安全直接影响着菜品的安全卫生，

是食品安全的重要环节，餐馆每天所需食品、原料数量大，品种多，

有的食品原料保质期短，还要讲究保鲜，所以购买食品原料应从正规

渠道购买，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查验供货方的营

业执照、许可证明、产品合格证明，并要求供应商开具发票，留存备

案。从农贸市场、个体经营商户处采购的食品应留存购买清单或小

票，索要个体经营者的身份证复印件、带有摊位号的收据，不采购无

证无照商贩的食品。购买定型包装食品标识要齐全，食品原料要新

鲜，食品腐败变质、超过保质期限或感官异常的不得加工使用。

特别提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果进货

把关不严，进货时可能被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。

2、食品的储存保管

妥善储存事物是保证餐饮服务食品安全的必要手段。食品储存应

当按照食品安全要求进行存放，应定期检查库存食品，及时清理变质

或者超过保质期的食品，本着先进先出的原则，购入食品入库前应进

行查验并记录，记录食品名称、标签、规格、数量、生产批号、保质

期、供货商。储存食品原料的场所，设备应当保持清洁，分类应隔墙

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离地存放食品，工作人员要定期进行检查，及时处理变质或超过保质

期限的产品。食品添加剂应按照专人采购、专人保管、专人领用、专

人登记、专柜保存的原则使用，餐馆食堂严谨购买囤房使用亚硝酸

盐。

特别提示：储存食品及其原料一定要遵循先进先出、隔墙离地、

分类存放的原则。按食品安全要求保管和使用食品添加剂。

3、食品的烹调制作

符合食品安全的食品烹调加工制作是预防食品中毒的关键。食品

在烹调制作前必须认真检查所用的原料是否新鲜，发现腐败变质或者

感官异常的均不能使用。烹调食物要烧熟煮透，中心温度不低于70摄

氏度，加热后的半成品、隔夜的食品再次加热更有彻底热透。

特别提示：烹调食物一定要烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏

度。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底加热。

4、食品的交叉污染

消毒食品和食品工具、容器，分开存放和使用，可有效防止食品

污染。生熟食品一定要分开存放，直接入口的食品与食品原料分开存

放，不得混放在一起。半成品与食品原料要分开存放，为防止交叉污

染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩标识法。例如，蓝色标

识的容器盛装生食品，黄色标识的容器盛装半成品，红色标识的容器

盛装熟食，或采用形状区分，容器不能混用，定位存放，保持清洁。

食品原料粗加工时食品不能直接散放在地上，应放在有垫板的容器

里。购买鸡蛋应先进行挑选，倒箱，把破碎的鸡蛋挑出，用前应清洗

干净，食品清洗时应分类别分池清洗。为防止食品污染，个人物品不

得带进工作区域，应单独存放。

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特别提示：熟食品与生食品或食品原料要分开存放。用于生熟食

品的工用具、容器要分开，熟食容器要专用，防止食品的交叉污染。

5、冷荤凉菜制作

严格执行冷荤五专要求是预防食物中毒的重要措施之一。1）专用

房间：该房间为制作冷荤凉菜专用，应具有二次更衣室、洗手池，紫

外线消毒灯与台面距离1.2?.5米的高度。每天应工作前和工作后消毒

2次，每次不少于30分钟，并做好消毒时间记录。紫外线消毒灯的强

度不得低于70微瓦每平方厘米，及灯管使用1000小时要及时更换。

2）专人操作：从事冷荤凉菜的厨师应为专门负责冷荤间，专人操作，

其余人员不得进入冷荤间帮助加工操作等。3）专用工具容器：冷荤间

的刀、菜墩、容器、抹布等必须专用，要有明显熟字标识，严禁与其

他部门混用。4）专用冷藏设备。5）专用消毒设备：冷荤间要配备脚

踏式洗手设备，备有肥皂消毒液等，制作冷荤凉菜的人员不得佩戴首

饰，不留长发、长指甲，不得在冷荤间抽烟。进入冷荤间要更换专用

的衣帽，带口罩，进行手消毒，口罩每天更换或者清洗1次。配置好

的冷菜存放