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《烹饪原料知识》练习题二--第1页
《烹饪原料知识》练习题二
（适合：烹饪班）
班级姓名
一、填空题
.1、选料的原则是（1）、必须按照菜肴产品_______与_______的基本要求选择原料；（2）、
必须按照菜肴产品不同的_______选择原料；（3）、必须按照原料本身的_______与_____
选择。
2、是牛乳就分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品，又称为乳酪，
白脱或。
3、谷物类原料在烹饪中的运用主要有以下四个方面：（1）、制作________；（2）、制作
_______；（3）、制作________；（4）、制作菜肴的_______和__________。
4、畜禽屠宰后，其组织分解主要经历，，，四个
阶段。
5、鱼体含丰富的维生素A和D，主要存在于中。鱼鳍俗称，是鱼类运
动和保持平衡的器官。
6、被誉为世界三大著名腌菜的为______________、_______________、____________。
7、蔬菜按食用部位分主要分为以下六类：（1）、_____菜类蔬菜，（2）、______菜类蔬菜，（3）、
_____菜类蔬菜，（4）、_____菜类蔬菜，（5）、_______菜类蔬菜和芽苗类蔬菜。
8、马铃薯烹调加工时，为了防止发生__________现象。切后应马上_________________并及
时使用，另__________的马铃薯一般不宜食用；制作某些寒性食物时如________、
_________等，必须用姜；苦瓜烹调时若嫌苦，可提前多________一会或_____________，
苦味即可减轻。
9、鲢鱼又称，与，，合称四大家鱼或者四大
淡水经济鱼类。
10、植物性干货制品主要含有，，及少量的的成分。
11、哈士蟆油是的干制品。鱼翅为鲨鱼鳐鱼的鳍干制而成，主要食
用。以日月贝的闭壳肌制成的干贝称为。
12、燕窝又称。是生活在沿海岩崖上的的干制品。按其质量的优
劣可以分为，，。
13、菌藻类原料是指那些可供人类食用的，和。
14、食用菌的结构分为和两大部分。果实类原料中所含的糖分主要
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《烹饪原料知识》练习题二--第2页
由，和。
15、活养适合于和原料。
二、单项选择题
1被称为水果之王的是()。
A、苹果；B、葡萄；C、香蕉。
2.（）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
A、纯度；
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