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[单位名称]食堂食品原材料管理办法

总则

为加强本单位食堂食品原材料管理，保障食品安全，控制成本，提高食堂服务质量，依据《食品安全法》及相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本办法。本办法适用于单位食堂食品原材料采购、验收、储存、出库、盘点等全过程管理，全体食堂工作人员、食材采购人员及涉及相关环节的人员均需严格遵照执行。

采购管理

供应商选择

1.建立严格供应商准入制度，采购部门通过市场调研、实地考察、同行推荐等渠道广泛征集供应商信息，要求供应商具备合法经营资质，包括营业执照、食品生产/经营许可证、税务登记证等，证件需定期年检且在有效期内。

2.对潜在供应商进行综合评估，考察内容涵盖供货能力、产品质量、价格水平、物流配送、售后服务以及食品安全管控措施等。实地查看供应商仓储条件、加工环境，必要时抽检产品送第三方检测机构检验，评估合格后列入单位合格供应商名录，每年至少复审一次，动态调整名录。

采购流程

1.食堂依据就餐人数、菜品安排制定每周食材采购计划，精确预估各类原材料用量，注明品种、规格、预计采购量、需求日期等信息，采购计划经食堂负责人审核、单位分管领导审批后生效。

2.采购人员优先从合格供应商名录中选取供应商询价、比价，秉持同质低价、同价优质原则确定合作方；单次采购金额超过[X]元或批量采购重要食材时，需至少向三家供应商招标，要求供应商提供密封报价文件，现场开标确定中标者，整个过程做好记录存档。

合同签订

与选定供应商签订正式采购合同，合同明确双方权利义务，涵盖食材质量标准、价格、交货方式、交货时间、结算周期、违约责任、食品安全责任追溯条款等关键内容；合同一式三份，分别由采购部门、供应商、法务部门留存，定期梳理合同执行情况，提前做好续约、变更或终止事宜沟通协调。

验收管理

验收团队组建

成立不少于三人的食材验收小组，成员包括食堂厨师、库管员、质检员，小组成员经培训熟悉食材特性、质量标准及验收流程；验收小组独立行使验收职责，不受采购人员干扰，确保验收公正客观。

验收流程

1.食材到货时，供应商需提供随货同行单、检验检疫证明、产品合格证等质量文件，验收小组首先核对文件信息与采购订单一致性，文件不全或不符拒绝收货。

2.依据食材质量标准进行外观、色泽、气味、质地、规格等感官检验，对肉类、蔬菜、米面粮油等重点食材按规定抽样送实验室快检，检测农药残留、兽药残留、微生物指标等项目；检验合格后，验收小组成员共同签字确认《食材验收单》，一式两份，分别留存食堂和财务部门记账。

不合格品处理

发现食材存在腐败变质、异味、掺杂使假、农药超标等不合格情况，立即隔离存放，做好标识记录；第一时间通知采购人员与供应商沟通退换货事宜，供应商应在[X]小时内响应并处理，因不合格品造成损失由供应商承担；针对多次供应不合格食材供应商，按合同约定扣除违约金、暂停合作乃至从合格供应商名录除名。

储存管理

仓库分类规划

食堂仓库划分为主食区、副食区、调味品区、冷藏区、冷冻区等，各区域有明显标识牌，配备适配货架、货柜、容器；不同性质食材严格分区存放，防止交叉污染，生食、熟食分开储存，食品与非食品（如清洁用品、个人物品）不得混放。

温湿度控制

冷藏库温度保持在0-10℃，冷冻库温度维持在-18℃以下，安装温湿度监控设备，实时记录数据，设专人定期查看，超出温湿度范围及时排查调整制冷设备、通风设施；干货仓库保持通风、干燥，室内湿度控制在40%-60%，地面铺设防潮垫，货架离墙离地[X]厘米，防止受潮霉变。

库存盘点

每月末库管员全面盘点库存，实地清点各类食材数量，如实记录《库存盘点表》，盘点结果与库存台账核对，分析盘盈、盘亏原因；盘盈物资查明来源后依规入账，盘亏物资若因保管不善、失窃等人为因素造成，追究相关人员责任赔偿损失；依据盘点情况优化采购计划，避免积压或缺货现象。

出库管理

1.食堂领料人员凭经厨师长签字审批的《领料单》到仓库领料，《领料单》详细注明食材名称、规格、数量、用途、领料日期、领料人签名；库管员依单发货，当面核对数量、质量，双方确认无误后签字，做到先进先出，优先发放临近保质期食材。

2.紧急情况需临时领用食材未及开单时，事后领料人员需在[X]小时内补齐手续，防止出库流程混乱；定期统计分析食材出库数据，掌握各菜品食材消耗规律，为成本核算、菜品优化提供依据。

监督与问责

1.单位后勤、财务、纪检等部门联合成立监督小组，不定期检查食堂食材采购、验收、储存、出库各环节，查阅合同、单据、记录，实地查看仓库、操作间；每月公布检查结果，对优秀做法表扬推广，发现问题开具整改通知单，明确整改期限与责任人，跟踪复查确保整改到位。

2.对违反本管理办法人员视情节轻重给予批评教育、经济处罚、行政处分；涉及食品安全违法违规行为移交市场监管部门依法处理