专题29 发酵工程-高考生物一轮复习课件.pptx

可以通过传统发酵技术生产通过发酵工程实现教材P1

1.传统发酵技术的应用

焦聚123什么是传统发酵技术？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？

Part1发酵与传统发酵技术Fermentationandtraditionalfermentationtechnology

自主复习（教材4-5），解决以下问题：发酵概念？发酵的原理？传统发酵技术概念？特点？列举传统发酵技术生产的食品？腐乳发酵原理？正在进行发酵的豆腐坯上的白毛是怎么回事？计时2min

发酵与传统发酵技术Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(1)概念：1.发酵：人们利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物适宜微生物的代谢(2)原理：不同的微生物具有的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。产生不同代谢产物发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。教材P2

发酵与传统发酵技术Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(1)概念：直接利用的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。原材料中天然存在教材P22.传统发酵技术：①固体发酵泡菜、粮食白酒、腐乳等②半固体发酵豆豉、酱、酱油等(2)传统发酵技术的特点：混合菌种发酵家庭式或作坊式

酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与代谢(毛霉起主要作用)豆腐中蛋白质脂肪小分子肽氨基酸甘油脂肪酸++脂肪酶蛋白酶、肽酶发酵与传统发酵技术Fermentationandtraditionalfermentationtechnology教材P2使得腐乳味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。3.腐乳制作①原理

毛霉毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。正在进行发酵的豆腐坯

Part2尝试制作传统发酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods

自主复习（教材5-6），解决以下问题：制作泡菜利用的菌种？其代谢类型？发酵原理？分布？常见类型？制作泡菜口味最佳的方法？制作泡菜材料为什么选用新鲜的蔬菜？计时3min

自主复习（教材5-6），解决以下问题：制作泡菜过程：盐水作用？盐水煮沸目的、冷却的作用？泡菜坛为什么装八分满？为什么泡菜坛只能装八成满？用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？计时3min

尝试制作传统发酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods1.菌种：乳酸菌①代谢类型：异养厌氧型④种类：（原核生物）在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶②发酵原理：一、制作泡菜教材P5③菌种分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸菌还可以用于乳制品的发酵

2.制作泡菜原理：植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。尝试制作传统发酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods教材P6

3.材料用具：食盐清水新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等)蒜瓣生姜其他香辛料(花椒、辣椒等)白酒泡菜坛教材P6尝试制作传统发酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods

3.材料用具：为什么要选择新鲜蔬菜？蔬菜中含有大量的硝酸盐，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原亚硝酸盐，增加泡菜中的亚硝酸盐含量。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。笔记P6尝试制作传统发酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods

4.方法步骤：配制盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。盐水的作用盐浓度过低盐浓度过高煮沸的目的冷却的目的调味，抑制微生物生长杂菌易繁殖，导致泡菜变质乳酸发酵受抑制，口味不佳杀菌和除氧防止影响乳酸菌的生命活动尝试制作传统发酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods笔记P6